Herstellung

Die Auswahl der Edelkakaobohnen

Unsere Sourceurs bereisen die ganze Welt, um die besten Kakaobohnen aus den besten Anbaugebieten ausfindig zu machen und uns diese direkt von den Bauern zu beschaffen. Unsere Bohnen stammen von Familienbetrieben oder kleinen Kooperativen, die ein faires Einkommen und gute Arbeitsbedingungen garantieren. Beim Anbau wird verantwortungsvoll mit Mensch und Natur umgegangen.

Sortierung

Jeder an unser Manufaktur gelieferte Sack Edelkakaobohnen wird einer strengen Qualitätsprüfung unterzogen. Anschliessend werden die Bohnen sorgfältig von Hand geprüft, um alle Bohnen auszusortieren, die nicht unseren Qualitätskriterien entsprechen: flache, gebrochene, gekeimte oder Zwillingsbohnen werden systematisch entfernt.

Das Rösten

Wir rösten die Bohnen in kleinen Mengen, um die Temperaturen und Zeiten genau an die Besonderheiten jeder Sorte und jeder Ernte anzupassen. Dank der extremen Präzision unserer Röster kann die Röstung bei sehr niedrigen Temperaturen erfolgen. Dadurch bleibt der Geschmacksreichtum der ursprünglichen Aromen erhalten.

Aufbrechen und Schälen der Kakaobohnen

Die Schalen der Bohnen werden in unserem Kakaobrecher schonend in kleine Stücke gebrochen, bevor sie durch einen Luftstrom weggeblasen und von den Kernen getrennt werden. Wir wiederholen diesen Vorgang bis zu vier Mal für jede Charge, um sicherzustellen, dass nur die wertvollen Kerne der Kakaobohnen als Kakaobruch (sogenannter Grué) erhalten bleiben. Je vollständiger das Schälen der Kakaobohnen gelingt, desto süsser ist die Tafel Schokolade.

Mahlen und Veredeln

Der Kakaobruch wird langsam und schrittweise von zwei Granitmühlsteinen zerkleinert. Dies ist die Phase, in der die Alchemie stattfindet. Es dauert mehrere Stunden und Tausende von Umdrehungen, bis sich der Kakaobruch in eine weiche, duftende Kakaomasse verwandelt hat. Während dieses heiklen Vorgangs steigt die Temperatur wegen der Reibung zwischen Bohnen und Steinen etwas an.

Conchieren

Nach der Veredelung wird die Kakaomasse mehrere Tage lang gerührt. Dieser Vorgang wird Conchieren genannt. Er erfolgt auf Stein – sanft und langsam. Während dieser langen Zeit fügen wir je nach Rezeptur nach und nach Zucker und Kakaobutter hinzu, sodass sich die Zutaten sanft vermischen und die Aromen ihre volle Wirkung entfalten können.

Temperierung und Formgebung

Bevor die Schokolade zu Tafeln geformt wird, wird sie wieder erwärmt, abgekühlt und erneut erwärmt, und zwar nach einer für jedes Rezept spezifischen Temperaturkurve. In dieser Phase, die als Temperierung bezeichnet wird, wird die Schokolade optisch homogen und knackig für den Gaumen. Der Prozess garantiert überdies eine optimale Kristallisation.

Reifung der Schokolade

Wie ein guter Wein lassen wir die Schokolade mindestens zwei Wochen lang in unserem Keller reifen, damit sie sich stabilisieren und ihre Kristallisation vollenden kann. Durch diese Reifung können sich alle Aromen ausgleichen und entwickeln, bevor die Tafeln verpackt werden und unsere Manufaktur verlassen.

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