Fabrication

Sélection des fèves de cacao fin

Nos sourceurs parcourent le monde pour identifier et nous rapporter les meilleures fèves, issues des meilleurs terroirs et achetées directement aux exploitants. Cultivées de manière responsable pour l’homme et pour la nature, nos fèves sont issues de plantations familiales ou de petites coopératives qui garantissent un revenu équitable et des conditions de travail équilibrées.

Tri

Chaque sac de fèves de cacao fin livré à notre manufacture est soumis à un test qualité rigoureux. Les fèves sont ensuite soigneusement triées à la main afin d’éliminer toutes celles qui ne correspondraient pas à nos critères de qualité : les fèves plates, cassées, germées ou doubles sont systématiquement retirées.

Torréfaction

Nous torréfions les fèves par petits lots afin d’adapter précisément les températures et durées aux particularités de chaque variété et de chaque récolte. Grâce à l’extrême précision de nos torréfacteurs, nous pouvons maintenir des températures très basses afin de préserver la richesse des arômes originels.

Cassage & vannage

Les coquilles des fèves sont délicatement brisées dans notre casse-cacao avant d’être séparées des graines par un flux d’air. Nous répétons cette opération jusqu’à quatre fois pour chaque lot, afin de nous assurer que seules les précieuses graines de cacao, appelées le grué, sont conservées. Plus le vannage est complet, et plus douce sera la tablette de chocolat.

Broyage & affinage

Le grué de cacao est lentement et progressivement écrasé par deux meules en granit. C’est l’étape où l’alchimie opère. Il faut plusieurs heures et des milliers de tours pour que le grué se transforme en une liqueur de cacao odorante et onctueuse. Durant cette opération délicate, la température monte progressivement par l’effet du frottement des fèves avec les pierres.

Conchage

Une fois affinée, la liqueur de cacao est brassée durant plusieurs jours. C’est le conchage, que nous réalisons également sur pierre, avec douceur et lenteur. Durant ces longues heures, nous rajoutons progressivement le sucre et le beurre de cacao, en fonction de nos recettes, pour qu’ils se mélangent délicatement et que les arômes s’affinent jusqu’à leur pleine expression.

Tempérage & moulage

Avant d’être moulé en tablettes, le chocolat va être réchauffé, puis refroidi avant d’être à nouveau réchauffé, selon une courbe propre à chaque recette. Cette étape, appelée tempérage, lui permet d’être visuellement homogène et cassant en bouche, en favorisant une cristallisation optimale.

Maturation du chocolat

Comme un grand vin, nous laissons le chocolat mûrir pendant deux semaines au moins dans notre cave, afin qu’il se stabilise et termine sa cristallisation. Cette maturation permet à tous les arômes de s’équilibrer et de s’épanouir avant que les tablettes soient emballées pour quitter notre manufacture.

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