Bean-to-bar

Nous sommes une manufacture Suisse de Cacao et Chocolat “bean-to-bar”, basée à Genève, maîtrisant toutes les étapes de production du chocolat de la fève à la tablette.

Les matières premières composant nos chocolats sont totalement bio et éthiques, dans le respect des principes du développement durable, pour l’homme comme pour la nature. Soigneusement sélectionnés par nos sourceurs, nos cacaos proviennent des meilleurs terroirs du monde entier.

Nos méthodes de production, fidèles aux pratiques anciennes, sont toutes artisanales et douces, afin de préserver la noblesse et l’originalité de nos cacaos.

Le résultat, notre fierté, est un chocolat suisse unique de pureté et d’authenticité.

Chocolats

Découvrez ci-dessous nos chocolats de la collection Noir de Noir. N’hésitez pas à remplir le formulaire de contact pour effectuer une commande !

ORFÈVE - Manufacture Suisse de Cacao et Chocolat bean-to-bar

Los Rios, Équateur chocolat noir 76%

Ce Cru de propriété torréfié à température basse et conché à faible intensité présente des parfums floraux subtils et envoûtants associés à un parfait équilibre entre amertume et acidité.

Terroir La Felicidad
Variété Nacional Arriba Natif
Récolte Printemps 2016
Flaveurs Jasmin et fleur d’oranger
Saveurs Bel équilibre entre amertume et acidité
Ingrédients Cacao bio (fèves de cacao, beurre de cacao), sucre de canne brut bio, sucre de canne complet bio
Torréfaction 16 min. à 120°C
Conchage 72 heures
Maturation 14 jours
Poids net 75 gr ℮
Prix CHF 9,90

Les locaux appellent le goût de ce cacao «Arriba», «qui vient d’en-haut». En effet historiquement les fèves cultivées et séchées à l’intérieur des terres étaient rapportées par bateau le long du fleuve Babahoyo et descendaient jusqu’à Guayaquil le port principal.

Malgré ses fèves très foncées qui rappellent celles d’un Forastero le Nacional possède la sensibilité organoleptique des Criollo. Cette couleur lui a d’ailleurs valu d’être d’abord considéré – à tort – comme un Forastero. Représentant moins de 1% de la production mondiale de cacao cette célèbre variété est menacée d’extinction par l’invasion d’hybrides hyper-productifs.

La finca ‘La Felicidad’ est une propriété familiale de la province de Los Rios. Seul le Nacional y est cultivé dans un environnement riche en biodiversité et selon les règles de l’agriculture biologique.

ORFÈVE - Manufacture Suisse de Cacao et Chocolat bean-to-bar

Tumaco, Colombie chocolat noir 74%

Ce Cru précieux issu de Trinitario natif présente des notes délicatement fruitées tout en développant ses flaveurs de tabac, de noix et de bois.

Terroir Tumaco
Variété Trinitario Natif
Récolte 2016
Flaveurs Bois, banane léger tabac
Saveurs Acidité fruitée, légère amertume
Ingrédients Cacao bio (fèves de cacao, beurre de cacao), sucre de canne brut bio, sucre de canne complet bio
Torréfaction 18 min. à 125°C
Conchage 72 heures
Maturation 14 jours
Poids net 75 gr ℮
Prix CHF 9,90

Surnommée la perle du Pacifique, la région de Tumaco a su préserver dans ses forêts une grande biodiversité végétale. De toutes les régions cacaoyères de Colombie, c’est là que l’on retrouve les variétés les plus anciennes et les plus nobles.

Soigneusement triées, les fèves utilisées pour ce chocolat sont issues exclusivement d’un assemblage de Trinitario natifs. Les plantations, d’une taille maximale de 1,5 hectare, appartiennent aux exploitants. La fermentation et le séchage sont assurés par une association de producteurs, soutenue par la Confédération Suisse, qui peut retracer les récoltes de chaque planteur.

Ce chocolat issu de la récolte du printemps 2016, a subi une torréfaction moyenne et un conchage doux afin de préserver ses notes fruitées tout en développant ses flaveurs de tabac, de noix et de bois.

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Bejofo, Madagascar chocolat noir 75%

Ce grand Cru de Propriété, issu de plants anciens de Trinitario, présente un ample fruité associé à un riche acidité et développe des arômes délicats de cannelle, de fruits secs et de miel.

Terroir Bejofo
Variété Plants anciens de Trinitario
Récolte 2016
Flaveurs Cannelle, fruits secs, miel
Saveurs Etagement entre fruité, douceur et acidité
Ingrédients Cacao bio (fèves de cacao, beurre de cacao), sucre de canne brut bio, sucre de canne complet bio
Torréfaction 18 min. à 130°C
Conchage 72 heures
Maturation 14 jours
Poids net 75 gr ℮
Prix CHF 9,90

Introduit à Madagascar au début du XXème siècle, le cacao y a trouvé parmi ses plus beaux terroirs d’expression.

Hybride de Criollo et de Forastero, le Trinitario est souvent considéré comme le mariage parfait entre la subtilité du premier et la force de caractère du second.

La Ferme Bejofo, dont sont issues les fèves de ce chocolat, s’étend dans la vallée de Sambirano, près d’Ambaja, au Nord-Ouest du Pays.

Depuis 1920, elle produit les cacaos considérés comme les plus aromatiques du pays.

Cette exploitation familiale entretient soigneusement son patrimoine de plants anciens, dans le respect des règles de l’agriculture biologique.

Ce Grand Cru de Propriété est issu exclusivement de fèves Trinitario, soigneusement sélectionnées.

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Alto Piura, Pérou chocolat noir 75%

Issu des célèbres fèves Gran Blanco, cultivées dans la vallée de l’Alto Piura, ce chocolat crémeux alterne des parfums de rose et d’agrumes sur une intense douceur.

Terroir Alto Piura
Variété Gran Blanco
Récolte Printemps 2016
Flaveurs Rose, miel de canne, caramel, agrumes
Saveurs Légère acidité sur une douceur intense
Ingrédients Cacao bio (fèves de cacao, beurre de cacao), sucre de canne brut bio, sucre de canne complet bio
Torréfaction 14 min. à 120°C
Conchage 70 heures
Maturation 14 jours
Poids net 75 gr ℮
Prix CHF 9,90

Considéré comme l'un des berceaux du cacao originel sauvage, le Pérou a conservé un riche patrimoine de variétés natives, dont les célèbres fèves blanches appelées Gran Blanco.

Redécouvert en 2008, et depuis considéré comme l'un des plus nobles du monde, ce cacao blanc est au Nord-Ouest du pays.

Nos fèves de Gran Blanco sont cultivées par une coopérative de petits producteurs, selon les règles les plus strictes du développement durable et du commerce équitable. Situées en-dessous de 800 mètres d'altitude, les plantations sont exclusivement travaillées en agriculture biologique.

Ce chocolat crémeux, issu de la récolte du printemps 2016, a subi une torréfaction à température moyenne et un conchage particulièrement doux afin de préserver toute la fraîcheur de sa délicate acidité fruitée.

Savoir-faire

Notre chocolat est entièrement produit dans notre manufacture de Genève. Découvrez l’opus magnum d’Orfève, ou comment nous transformons la fève en tablette de chocolat.

Sélection des fèves

Nos sourceurs parcourent le monde pour identifier et nous rapporter les meilleures fèves, issues des meilleurs terroirs et achetées directement aux exploitants. Cultivées de manière responsable pour l’homme et pour la nature, nos fèves sont issues de plantations familiales ou de petites coopératives qui garantissent un revenu équitable et des conditions de travail équilibrées.

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Tri

Chaque sac de fèves livré à notre manufacture est soumis à un test qualité rigoureux. Les fèves sont ensuite soigneusement triées à la main afin d’éliminer toutes celles qui ne correspondraient pas à nos critères de qualité : les fèves plates, cassées, germées ou doubles sont systématiquement retirées.

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Torréfaction

Nous torréfions les fèves par petits lots afin d’adapter précisément les températures et durées aux particularités de chaque variété et de chaque récolte. Grâce à l’extrême précision de nos torréfacteurs, nous pouvons maintenir des températures très basses afin de préserver la richesse des arômes originels.

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Cassage & vannage

Les coquilles des fèves sont délicatement brisées dans notre casse-cacao avant d’être séparées des graines par un flux d’air. Nous répétons cette opération jusqu’à quatre fois pour chaque lot, afin de nous assurer que seules les précieuses graines de cacao, appelées le grué, sont conservées. Plus le vannage est complet, et moins acide sera la tablette de chocolat.

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Broyage & affinage

Le grué de cacao est lentement et progressivement écrasé par deux meules en granit. C’est l’étape où l’alchimie opère. Il faut plusieurs heures et des milliers de tours pour que le grué se transforme en une liqueur de cacao odorante et onctueuse. Durant cette opération délicate, la température monte progressivement par le simple effet du frottement des fèves avec les pierres.

ORFÈVE - Manufacture Suisse de Cacao et Chocolat bean-to-bar

Conchage

Une fois affinée, la liqueur de cacao est brassée durant plusieurs jours. C’est le conchage, que nous réalisons également sur pierre, avec douceur et lenteur. Durant ces longues heures, nous rajoutons progressivement le sucre et le beurre de cacao, en fonction de nos recettes, pour qu’ils se mélangent délicatement et que la masse s’affine jusqu’à devenir impalpable.

ORFÈVE - Manufacture Suisse de Cacao et Chocolat bean-to-bar

Tempérage & moulage

Avant d’être moulé en tablettes, le chocolat va être réchauffé, puis refroidi avant d’être à nouveau réchauffé, selon une courbe propre à chaque recette. Cette étape, appelée tempérage, lui permet d’être visuellement homogène et cassant en bouche, en favorisant une cristallisation optimale.

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Maturation

Comme un grand vin, nous laissons le chocolat mûrir pendant deux semaines dans notre cave réfrigérée, afin qu’il se stabilise et termine sa cristallisation. Cette maturation permet à tous les arômes de s’équilibrer et de s’épanouir avant que les tablettes soient emballées pour quitter notre manufacture.

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Où acheter?

YEAST Epicerie fine Carouge

D'un Gruyère affiné 32 mois à d'exceptionnelles noisettes du Piémont, l'épicerie fine de Bertrand Lutaud, ancien sommelier de l'Hôtel de Ville de Crissier, et de son épouse Bérangère, est un véritable paradis pour épicuriens.

Rue 64, rue Ancienne
Ville Carouge
Téléphone 079 297 40 87
Email concept@yeast.ch
Site www.yeast.ch
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Instagram www.instagram.com/yeast.ch/

Supplément d'âme Boutique éthique Genève

La boutique incontournable au coeur de Genève de Marie Trotta où vous trouverez un assortiment de prêt-à-porter et de beaux objets qui partagent tous un point commun: le respect de l'homme et celui de la nature.

Rue 11, rue de la Terrassière
Ville Genève
Téléphone 022 736 49 49
Email contact@supplement-d-ame.com
Site www.supplement-d-ame.com
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