Considéré comme l'un des berceaux du cacao originel sauvage, le Pérou a conservé un riche patrimoine de variétés natives, dont les célèbres fèves blanches appelées Gran Blanco.

Redécouvert en 2008, et depuis considéré comme l'un des plus nobles du monde, ce cacao blanc est au Nord-Ouest du pays.

Nos fèves de Gran Blanco sont cultivées par une coopérative de petits producteurs, selon les règles les plus strictes du développement durable et du commerce équitable. Situées en-dessous de 800 mètres d'altitude, les plantations sont exclusivement travaillées en agriculture biologique.

Ce chocolat crémeux, issu de la récolte du printemps 2016, a subi une torréfaction à température moyenne et un conchage particulièrement doux afin de préserver toute la fraîcheur de sa délicate acidité fruitée.

A la tête d’une plantation située entre Ilhéus et Uruçuca, dans l’Etat de Bahia, João Tavares s’est donné pour mission de réhabiliter les plus belles variétés de cacao brésilien.

Cultivé selon le système d’agroforesterie dit «cabruca», son cacao bénéficie d’un traitement post-récolte unique au monde, grâce à des caisses de fermentation cylindrique qui garantissent l’homogénéité des températures de fermentation.

Ce Grand Cru de Propriété est issu exclusivement de fèves Catongo, soigneusement sélectionnées, fermentées et séchées avant de rejoindre notre manufacture.

Torréfié à température basse et conché durant 30 heures seulement, il présente une quasi absence d’amertume et d’acidité qui permet de sublimer la symphonie des ses notes végétales.

Introduit à Madagascar au début du XXème siècle, le cacao y a trouvé parmi ses plus beaux terroirs d’expression.

Hybride de Criollo et de Forastero, le Trinitario est souvent considéré comme le mariage parfait entre la subtilité du premier et la force de caractère du second.

La Ferme Bejofo, dont sont issues les fèves de ce chocolat, s’étend dans la vallée de Sambirano, près d’Ambaja, au Nord-Ouest du Pays.

Depuis 1920, elle produit les cacaos considérés comme les plus aromatiques du pays.

Cette exploitation familiale entretient soigneusement son patrimoine de plants anciens, dans le respect des règles de l’agriculture biologique.

Ce Grand Cru de Propriété est issu exclusivement de fèves Trinitario, soigneusement sélectionnées.

Les locaux appellent le goût de ce cacao «Arriba», «qui vient d’en-haut». En effet historiquement les fèves cultivées et séchées à l’intérieur des terres étaient rapportées par bateau le long du fleuve Babahoyo et descendaient jusqu’à Guayaquil le port principal.

Malgré ses fèves très foncées qui rappellent celles d’un Forastero le Nacional possède la sensibilité organoleptique des Criollo. Cette couleur lui a d’ailleurs valu d’être d’abord considéré – à tort – comme un Forastero. Représentant moins de 1% de la production mondiale de cacao cette célèbre variété est menacée d’extinction par l’invasion d’hybrides hyper-productifs.

L’Hacienda Puerto Romero est une propriété familiale de la province de Los Rios. Le Nacional y est cultivé dans un environnement riche en biodiversité.

Surnommée la perle du Pacifique, la région de Tumaco a su préserver dans ses forêts une grande biodiversité végétale. De toutes les régions cacaoyères de Colombie, c’est là que l’on retrouve les variétés les plus anciennes et les plus nobles.

Soigneusement triées, les fèves utilisées pour ce chocolat sont issues exclusivement d’un assemblage de Trinitario natifs. Les plantations, d’une taille maximale de 1,5 hectare, appartiennent aux exploitants. La fermentation et le séchage sont assurés par une association de producteurs, soutenue par la Confédération Suisse, qui peut retracer les récoltes de chaque planteur.

Ce chocolat issu de la récolte du printemps 2016, a subi une torréfaction moyenne et un conchage doux afin de préserver ses notes fruitées tout en développant ses flaveurs de tabac, de noix et de bois.