Le chocolat bean-to-bar : gage de qualité ou simple méthode de fabrication ?

Le terme « bean-to-bar » signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Il désigne un méthode de fabrication dans laquelle le producteur transforme lui-même les fèves de cacao, depuis leur torréfaction jusqu’au moulage du chocolat fini. Mais cette appellation, à elle seule, ne garantit ni la qualité, ni la traçabilité, ni le goût.

Un mode de production, pas un label de qualité

Cette méthode peut être réalisée à taille artisanale comme à taille industrielle. Ce qui la distingue n’est donc pas l’échelle, mais le fait que toutes les étapes de transformation sont réalisées en interne, sans recours à du chocolat préfabriqué (appelé chocolat de couverture).

Dans l’approche classique, très répandue, les chocolatiers n’achètent pas les fèves mais du chocolat déjà transformé, qu’ils font fondre pour créer leurs recettes. Le « bean-to-bar », lui, implique un travail direct à partir de la fève brute, ce qui ouvre la voie à une traçabilité renforcée, à des choix techniques personnalisés et à une plus grande diversité aromatique.

Mais cette méthode ne garantit rien à elle seule. Un chocolat « bean-to-bar » peut être fait avec des fèves mal fermentées, mal torréfiées, ou mal travaillées. Tout dépend de la qualité de l’approvisionnement, du soin accordé aux étapes critiques, et de l’exigence du producteur à chaque étape du processus.

Bean-to-bar : le meilleur comme le pire

Un chocolat « bean-to-bar » peut être exceptionnel. Mais il peut aussi être déséquilibré, acide, brûlé, amer, sans finesse…

Pourquoi ? Parce que cette méthode repose sur un savoir-faire rare, long à acquérir, et souvent autodidacte.

Rien ne remplace l’expérience dans la gestion du cacao.

Il arrive donc que certains chocolats « bean-to-bar » soient :

• fabriqués à partir de fèves mal fermentées ou mal triées,

• torréfiés trop brutalement, ce qui masque les arômes,

• mal conchés ou mal affinés, ce qui donne une texture grossière ou une amertume excessive.

À l’inverse, un producteur expérimenté, rigoureux et attentif à chaque étape peut sublimer des fèves rares et offrir une expérience sensorielle unique.

Tous les chocolats viennent de fèves… mais pas de la même manière

Il est important de rappeler que tout chocolat, industriel ou artisanal, provient d’une fève de cacao.

Ce qui distingue le « bean-to-bar », ce n’est pas l’ingrédient d’origine, mais le fait que le producteur maîtrise l’ensemble des étapes de transformation.

Cela suppose :

• une sélection rigoureuse des fèves : origine, variété, fermentation, séchage,

• une connaissance fine des profils aromatiques,

• une capacité à adapter chaque étape de production à la fève elle-même, et non à appliquer un protocole standardisé.

L’approche Orfève

Chez Orfève, le « bean-to-bar », n’est pas une promesse marketing. C’est une méthode exigeante, qui nous engage à chaque étape.

Un dialogue constant entre la matière et le geste.

Pour que chaque chocolat exprime fidèlement ce qu’il est : le reflet d’une origine, d’un travail, d’un savoir-faire.