Choisir et comprendre son chocolat
Ni tout à fait blanc, ni vraiment lait : le chocolat blond intrigue.
Sa couleur dorée et ses arômes de caramel, de biscuit ou de lait cuit rappellent des souvenirs pâtissiers… mais il ne s’agit ni d’un nouveau type de fève, ni d’un chocolat fondu au sucre. Alors, de quoi parle-t-on exactement ?
Le chocolat blond est obtenu par un processus de caramélisation lente du chocolat blanc. Cette technique consiste à chauffer doucement un chocolat blanc de bonne qualité (contenant du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre) à basse température pendant plusieurs heures.
Ce procédé modifie les sucres et les protéines du lait, créant de nouvelles molécules aromatiques par réaction de Maillard, la même qui donne sa croûte dorée au pain ou au rôti.
Le résultat ?
Une couleur dorée naturelle, des notes de toffee, de biscuit sablé, de lait caramélisé, parfois une touche saline… et une texture fondante typique du chocolat blanc.
Qui a inventé le chocolat blond ?
C’est la maison Valrhona qui, en 2012, a lancé la première version commerciale baptisée « Dulcey ». Depuis, d’autres marques ont suivi, mais la fabrication reste artisanale ou semi-artisanale, car la caramélisation demande temps, précision et une matière première de qualité.
Est-ce vraiment du chocolat ?
Légalement, le chocolat blond reste classé dans la catégorie des chocolats blancs, car il ne contient pas de pâte de cacao. Mais sensoriellement, il propose une palette aromatique bien plus complexe, qui séduit les pâtissiers et les gourmets.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous ne considérons pas les différentes familles de chocolat comme une hiérarchie, mais comme autant de possibilités de travailler la matière et le goût.
Nos chocolats noirs explorent l’expression des origines et des cacaos fins. Avec notre collection Noir de Lait, nous travaillons un autre équilibre, en associant ces cacaos à du lait suisse de Genève dans trois intensités, 41 %, 47 % et 53 % de cacao.
Le chocolat blond ouvre encore un autre territoire. Sa particularité ne vient pas d’une origine de cacao, mais de la transformation progressive des sucres et des protéines du lait sous l’effet de la chaleur. Tout l’intérêt réside alors dans la maîtrise de cette transformation et dans les nuances aromatiques qu’elle permet de développer.
Nous n’en produisons pas aujourd’hui. Mais notre travail nous conduit désormais à explorer toujours davantage les matières qui composent le chocolat. Nous pressons notamment notre propre beurre de cacao dans notre manufacture, ce qui ouvre naturellement de nouvelles possibilités de recherche autour du chocolat blanc, et, pourquoi pas, du chocolat blond.