Chocolat bio : est-ce un vrai gage de qualité ?

L’appellation « bio » est aujourd’hui omniprésente dans les rayons, y compris pour le chocolat. Elle suscite un réflexe de confiance légitime : culture sans pesticides de synthèse, sans OGM, respect de l’environnement. Mais qu’en est-il vraiment dans le cas du cacao ?

Le label bio : ce qu’il garantit

Le label biologique est le seul qui, parmi tous les labels, certifie l’intégralité de la filière et de la production : la culture du cacao, le transport, la transformation jusqu’au produit fini.

Le label biologique impose notamment :

• l’interdiction d’engrais et de pesticides chimiques de synthèse,

• l’interdiction d’OGM,

• le respect des équilibres biologiques des sols,

• un contrôle rigoureux à chaque étape.

C’est donc un label à forte valeur réglementaire, encadré par des cahiers des charges nationaux et européens, notamment l’Ordonnance sur l’agriculture biologique en Suisse.

Mais est-ce suffisant pour juger de la qualité d’un chocolat ?

Pas tout à fait. Un chocolat peut être bio… et pourtant décevant au goût.

Par exemple, le label biologique ne garantit pas la qualité technique de la fermentation ou du séchage, éléments pourtant essentiels au goût du chocolat. Ce sont des savoir-faire artisanaux, qui restent à la charge du planteur, et que seul un sourcing rigoureux permet d’assurer.

Ainsi, le label bio ne garantit ni :

• la variété de cacao utilisée,

• la qualité de la fermentation ou du séchage,

• la fraîcheur des fèves,

• ni même la finesse de la transformation artisanale.

Un cacao issu d’une filière industrielle bio, mal fermenté ou mal travaillé, pourra être certifié… tout en offrant un profil sensoriel pauvre, voire désagréable. Inversement, un cacao non certifié mais issu d’une petite plantation en agroforesterie soignée peut être d’excellente qualité, simplement parce que le producteur ne peut pas supporter le coût de la certification.

Le piège du « mass balance »

Contrairement à certains labels comme UTZ ou Rainforest Alliance, le label bio interdit la méthode du « mass balance ». Cette méthode « bilan de masse » autorise le mélange de matières premières certifiées et non certifiées dans la chaîne de production, tant que le volume total certifié reste équivalent. Résultat : une tablette peut afficher un label, même si toutes les fèves qu’elle contient ne le respectent pas.

En bio, c’est impossible. Chaque ingrédient doit être certifié bio à chaque étape, sans substitution ni mélange. Une tablette de chocolat bio contient donc uniquement des fèves issues de l’agriculture biologique, avec une traçabilité rigoureuse du champ à la tablette.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous valorisons les pratiques agricoles durables, en cohérence avec les principes de l’agriculture biologique. Mais nous allons plus loin. Nous sélectionnons nos fèves avec nos sourceurs, en fonction de la qualité réelle du cacao : variété, terroir, fermentation, séchage, traçabilité. Certaines de nos fèves sont certifiées bio, d’autres non, mais toutes sont issues de plantations exigeantes, en agroforesterie, et cultivées avec un respect scrupuleux de l’homme et de la nature.

Pour nous, le vrai gage de qualité ne réside pas uniquement dans un label, mais dans l’intégrité de la chaîne, du planteur au fabricant.