Le chocolat blanc est-il vraiment du chocolat ?

La question revient souvent, parfois avec un brin de mépris : le chocolat blanc est-il du « vrai » chocolat ? Pour y répondre, il faut comprendre ce que recouvre légalement le mot « chocolat », et ce que contient, ou non, sa version blanche.

Qu’est-ce que le chocolat, au sens strict de la loi ?

La directive européenne 2000/36/CE ne donne pas de définition unique et générique du mot « chocolat ».

Elle distingue plusieurs catégories réglementées, chacune avec sa propre composition minimale : chocolat, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat de couverture, etc.

Parmi elles, la catégorie appelée simplement « chocolat » désigne un produit contenant :

– au moins 35 % de cacao total (cacao sec + beurre de cacao),

– dont 18 % de beurre de cacao minimum,

– et 14 % de cacao sec dégraissé.

Cette définition correspond, dans la pratique, à ce que l’on appelle couramment chocolat noir.

Les catégories chocolat au lait et chocolat blanc sont, elles, définies séparément avec des exigences spécifiques.

Ce sont les particules solides de cacao sec (grués) qui portent la couleur, les arômes, les tanins, les antioxydants, les fibres, et donc l’essentiel de l’identité sensorielle et nutritionnelle du cacao.

Leur présence ou leur absence fait toute la différence.

Que contient réellement le chocolat blanc ?

Le chocolat blanc ne contient aucun cacao sec.

Il n’utilise qu’une seule des deux composantes majeures de la fève : le beurre de cacao, matière grasse naturellement extraite du cacao, qui représente généralement 20 à 40 % du produit fini.

La recette du chocolat blanc repose sur :

– du beurre de cacao,

– du sucre,

– et du lait en poudre (matières sèches de lait),

– parfois complétés d’arômes (vanille, lactones…).

Ce qu’il n’a pas : les solides de cacao, c’est-à-dire le grué ou la masse de cacao, riches en composés aromatiques, en fibres et en minéraux.

Pourquoi le chocolat blanc n’a pas le goût du chocolat ?

Le beurre de cacao est une matière grasse neutre, presque inodore et sans amertume. Il donne une texture fondante, une belle brillance, une sensation de douceur… mais aucune complexité aromatique.

Le chocolat blanc tire donc son goût :

– du sucre,

– du lait (caramélisation, notes lactées),

– et parfois d’arômes ajoutés (vanille, malt…).

Il peut être rond, doux, onctueux, mais jamais aromatique au sens du chocolat noir, qui développe naturellement des notes de fruits, fleurs, épices ou bois selon la fève et le terroir.

Alors… est-ce vraiment du chocolat ? D’un point de vue réglementaire, oui.

Le chocolat blanc est une catégorie reconnue par la directive européenne, à condition qu’il contienne :

– au moins 20 % de beurre de cacao,

– au moins 14 % de matières sèches de lait,

– dont 3,5 % de matière grasse lactique,

– et du sucre (aucun seuil maximal n’est imposé).

Il s’agit donc bien d’un chocolat, au sens juridique du terme.

D’un point de vue sensoriel : cela dépend des attentes.

L’absence totale de cacao sec fait que le chocolat blanc n’exprime ni le goût du cacao, ni sa complexité, ni ses bienfaits nutritionnels.

Pour de nombreux amateurs, il manque donc l’essentiel : l’âme du chocolat.

En résumé

• • Le chocolat blanc est une catégorie réglementée à part entière, légalement reconnue.

  • Il contient du beurre de cacao, mais aucun cacao sec, donc aucune note aromatique issue du cacao.

  • Il peut être apprécié pour sa texture fondante et sa douceur, mais il ne présente ni la richesse sensorielle, ni la profondeur nutritionnelle du chocolat noir ou au lait.