Choisir et comprendre son chocolat
Ni tout à fait blanc, ni vraiment lait : le chocolat blond intrigue.
Sa couleur dorée et ses arômes de caramel, de biscuit ou de lait cuit rappellent des souvenirs pâtissiers… mais il ne s’agit ni d’un nouveau type de fève, ni d’un chocolat fondu au sucre. Alors, de quoi parle-t-on exactement ?
Le chocolat blond est obtenu par un processus de caramélisation lente du chocolat blanc. Cette technique consiste à chauffer doucement un chocolat blanc de bonne qualité (contenant du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre) à basse température pendant plusieurs heures.
Ce procédé modifie les sucres et les protéines du lait, créant de nouvelles molécules aromatiques par réaction de Maillard, la même qui donne sa croûte dorée au pain ou au rôti.
Le résultat ?
Une couleur dorée naturelle, des notes de toffee, de biscuit sablé, de lait caramélisé, parfois une touche saline… et une texture fondante typique du chocolat blanc.
Qui a inventé le chocolat blond ?
C’est la maison Valrhona qui, en 2012, a lancé la première version commerciale baptisée « Dulcey ». Depuis, d’autres marques ont suivi, mais la fabrication reste artisanale ou semi-artisanale, car la caramélisation demande temps, précision et une matière première de qualité.
Est-ce vraiment du chocolat ?
Légalement, le chocolat blond reste classé dans la catégorie des chocolats blancs, car il ne contient pas de pâte de cacao. Mais sensoriellement, il propose une palette aromatique bien plus complexe, qui séduit les pâtissiers et les gourmets.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous nous concentrons aujourd’hui sur le chocolat noir, expression la plus pure de la fève de cacao. Nous ne produisons pas de chocolat blond, car il repose sur une transformation secondaire du chocolat blanc, sans matière sèche de cacao.
Nous suivons avec intérêt l’évolution de ces profils gustatifs et restons ouverts à l’exploration de nouvelles textures ou tonalités, dès lors qu’elles respectent notre exigence : des ingrédients nobles, un processus transparent, et un goût sincère.
Surtout, nous préférons investir dans notre propre R&D, en explorant des recettes où la complexité aromatique découle exclusivement de la qualité des ingrédients, du profil de chaque origine et de la précision de nos réglages.
Notre collection Noir de Fruits, par exemple, illustre cette approche : sans sucre ajouté, nous intégrons à la liqueur de cacao des fruits sélectionnés pour leur justesse et leur intensité, sans arômes ajoutés ni texturants. La texture dense de ces tablettes ne provient pas d’additifs, mais du fruit lui-même, tandis que la liqueur de cacao reste raffinée et soyeuse.
Une démarche artisanale et maîtrisée, fidèle à notre vision d’un chocolat sincère, sans compromis.