Choisir et comprendre son chocolat
On imagine souvent le chocolat 100 % cacao comme une version extrême du chocolat noir : intense, amer, réservé aux initiés. En réalité, la différence entre les deux ne se résume ni au taux de sucre ni à l’intensité. C’est une toute autre expérience sensorielle.
Le chocolat noir : un équilibre à créer
Dans un chocolat noir classique (par exemple à 70 %), la présence de sucre permet de révéler certaines notes du cacao. Il agit comme un révélateur de goût, en équilibrant l’amertume ou l’acidité naturelle. Selon la recette, le sucre peut accentuer la rondeur, la fraîcheur ou la profondeur aromatique. C’est un jeu d’équilibre subtil entre matière sèche (liqueur de cacao) et matière grasse (beurre de cacao), auquel s’ajoute parfois un soupçon de vanille ou de lécithine dans les versions industrielles.
Le 100 % : un cacao sans filet
Un chocolat 100 %, en revanche, ne contient rien d’autre que du cacao, sous forme de pâte de cacao et, parfois, de beurre de cacao ajouté pour ajuster la texture.
Mais attention : toutes les tablettes 100 % ne se valent pas. La recette peut varier selon les marques, et il est essentiel de lire la liste des ingrédients pour vérifier qu’il s’agit bien d’un chocolat pur, sans matière grasse étrangère ou additif technique.
Dans ce type de chocolat, la fève est seule juge. La moindre imprécision dans la fermentation, la torréfaction ou le conchage se fera sentir. Mais lorsqu’il est bien travaillé, le 100 % peut surprendre : les notes florales, fruitées ou épicées deviennent pures, brutes, parfois étonnamment douces. C’est un chocolat d’une grande intensité, mais pas forcément agressif.
Ce que cache (parfois) l’étiquette 100 %
En effet, comme pour tous les chocolats, le pourcentage affiché sur une tablette (même un 100 %) correspond à l’addition de la matière sèche de cacao (le grué) et du beurre de cacao, qu’il soit naturellement présent dans la fève ou ajouté séparément.
Un chocolat 100 % peut donc contenir une part significative de beurre de cacao ajouté, parfois extrait de fèves standardisées, voire désodorisé.
Autrement dit, il ne s’agit pas nécessairement d’un chocolat composé uniquement de fèves entières transformées.
Un choix de dégustation
Choisir un 100 %, ce n’est pas seulement choisir un chocolat plus amer, c’est opter pour une expérience radicalement différente : plus directe, parfois plus longue en bouche. C’est aussi un choix nutritionnel (sans sucre) mais surtout une exploration du cacao dans sa forme la plus essentielle.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous proposons à la fois des chocolats noirs à 70 %, 75 %, 80 % et 85 %, et des tablettes 100 % pour les amateurs de pureté. Chaque recette est pensée selon l’origine de la fève, son intensité naturelle, son équilibre entre acidité et amertume.
Notre 100 % ne cherche pas à impressionner : il révèle, sans filtre, la richesse du terroir et la justesse du savoir-faire. Il est sans compromis : aucun sucre, aucun arôme, aucun beurre de cacao ajouté.
Seulement la fève, dans sa forme la plus pure, fermentée, torréfiée, conchée, puis moulée avec précision.
C’est ce respect intégral de la matière qui lui confère sa profondeur, sa droiture, et son étonnante longueur en bouche.