Le chocolat ruby, c’est quoi ?

Rose vif, acidulé, intrigant : le chocolat ruby ne passe pas inaperçu. Commercialisé depuis 2017 par Barry Callebaut, il a rapidement séduit les chefs pâtissiers et les marques à la recherche de nouveauté. Mais qu’y a-t-il vraiment derrière cette couleur si inhabituelle ? Et peut-on parler de quatrième type de chocolat ?

Une invention brevetée, pas une découverte naturelle

Le chocolat ruby est fabriqué à partir de fèves de cacao existantes, il ne s’agit pas d’une nouvelle variété. Les fèves proviennent principalement d’Équateur, du Brésil ou de Côte d’Ivoire.  Ces fèves ne sont pas génétiquement modifiées, mais leur potentiel colorant naturel est activé par un processus de traitement post-récolte gardé secret (probablement un ajustement fin de la fermentation et de l’acidité). Il s’agit d’une procédure industrielle brevetée, développée par un seul acteur du marché.

Une couleur et un goût très spécifiques

Le chocolat ruby se distingue par :

• sa couleur rose, obtenue sans colorant artificiel,

• sa saveur acidulée, proche de la baie ou du yaourt, très éloignée du goût classique du chocolat noir ou au lait,

• une teneur en cacao relativement faible (souvent autour de 35 à 47 %),

• et une base sucrée et lactée, plus proche d’un chocolat blanc aromatisé que d’un chocolat de dégustation pur.

Une innovation marketing avant tout

Contrairement au chocolat noir, au lait ou blanc, dont les recettes peuvent varier largement d’un artisan à l’autre, le chocolat ruby est standardisé et réservé aux industriels disposant d’un contrat avec Barry Callebaut.

Sa commercialisation repose surtout sur une stratégie marketing forte, ciblant un public jeune et en quête d’expériences visuelles ou gustatives nouvelles.

Plusieurs experts estiment que cette innovation n’est pas si naturelle qu’elle en a l’air : ils soupçonnent un procédé de fermentation tronquée et d’ajout d’acides, et non une transformation spontanée de la fève.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous ne travaillons pas le chocolat ruby. Notre métier est de révéler la richesse naturelle des cacaos fins, sans additifs ni procédés brevetés.

La couleur de nos chocolats varie légèrement d’une origine à l’autre, du brun acajou au presque noir, mais toujours dans le respect de l’intégrité de la fève.

Le ruby, bien qu’innovant techniquement, s’inscrit dans une logique industrielle standardisée qui n’est pas la nôtre.