Chocolat de couverture vs chocolat classique : quelle différence ?

Dans un contexte où le sucre est de plus en plus critiqué, de nombreuses tablettes se revendiquent « sans sucre » ou « à teneur réduite en sucre ». Mais qu’en est-il réellement ? Peut-on vraiment faire du chocolat sans sucre ? Et à quoi faut-il faire attention pour ne pas être trompé par le marketing ?

Ce que signifie vraiment “chocolat sans sucre”

En matière de réglementation européenne (applicable en Suisse via l’Ordonnance sur les denrées alimentaires), un produit peut être qualifié de « sans sucres » uniquement s’il contient moins de 0,5 g de sucres pour 100 g ou 100 ml.

Pour obtenir ce résultat dans une tablette de chocolat, il faut généralement :

• Soit éliminer totalement le sucre ajouté, comme dans les chocolats 100 % cacao (à base de masse de cacao uniquement) ;

• Soit remplacer le sucre par des édulcorants (polyols comme le maltitol, érythritol, ou édulcorants intenses comme la stevia).

Un chocolat 100 % n’est donc pas un produit sucré, mais il ne convient pas à tous les palais : il est intense, parfois amer, avec peu de rondeur.

Un chocolat sans sucre ajouté peut, en revanche, contenir des substituts au pouvoir sucrant équivalent… mais pas nécessairement plus sains.

Les édulcorants : une fausse bonne idée ?

Certains substituts du sucre, bien qu’autorisés, posent question :

• Le maltitol est souvent utilisé dans les tablettes « sans sucre ». Il a un index glycémique plus bas que le sucre, mais peut provoquer des troubles digestifs à forte dose.

• La stevia, extraite d’une plante, a un goût légèrement métallique ou réglissé qui ne plaît pas à tous.

• L’érythritol, mieux toléré, reste un produit ultra-transformé, souvent fabriqué industriellement à partir de maïs OGM.

Le problème, c’est qu’on compense parfois la perte de structure du sucre par l’ajout de matières grasses ou d’agents de texture, ce qui altère la qualité nutritionnelle et gustative du chocolat.

Et le chocolat noir dans tout ça ?

Une tablette de chocolat noir 70 % contient en général environ 30 % d’ingrédients non issus du cacao, dont la majeure partie est constituée de sucre. Dans un chocolat artisanal pur, cela revient à environ 30 % de sucre. Dans un chocolat industriel, ce pourcentage peut être un peu réduit, mais souvent au profit d’autres additifs.

Cela représente tout de même près de moitié moins de sucre qu’un chocolat au lait classique. Et plus le pourcentage de cacao augmente, plus la teneur en sucre diminue… jusqu’à atteindre 0 % pour un chocolat 100 % cacao.

Mais un chocolat noir ne se résume pas à son pourcentage. L’équilibre entre la matière grasse (beurre de cacao) et la matière sèche (liqueur de cacao) est tout aussi important pour déterminer la sensation en bouche.

Un bon chocolat noir bien travaillé peut donc offrir une expérience gustative riche et satisfaisante, sans recourir à l’excès de sucre.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous ne proposons aucun chocolat édulcoré ou allégé artificiellement. Nous préférons miser sur la qualité des fèves, la précision de la fabrication, et le bon équilibre entre matière sèche, matière grasse et sucre naturel.

Notre collection Noir de Noir inclut des chocolats 100 % cacao, sans sucre, pour les amateurs de pureté, mais aussi des pourcentages plus doux, toujours conçus pour révéler le goût du cacao, et non masquer un défaut.

À ses côtés, la collection Noir de Fruits explore une autre voie du sans sucre : aucun sucre ajouté, mais la douceur naturelle de 200 g de fruits frais par tablette. Une approche sans concession, fidèle à notre exigence d’ingrédients nobles et bruts.