Comment bien choisir une tablette de chocolat noir ?

Le rayon chocolat regorge d’options… mais très peu sont réellement dignes d’intérêt. Voici cinq critères simples et fiables pour faire un choix éclairé.

1. La variété des fèves

C’est le critère numéro un.

Seuls les cacaos fins, bien fermentés et bien travaillés, offrent des arômes riches, subtils, et liés à un terroir précis.

Chaque variété de cacao possède son propre profil aromatique. Acriollado, Nacional, Trinitario ou autres variétés anciennes offrent des saveurs florales, fruitées ou épicées, très différentes des hybrides industriels sélectionnés pour leur rendement plutôt que pour leur finesse.

Choisir un chocolat qui précise la variété utilisée est un bon indicateur de qualité et de transparence.

2. L’origine des fèves

Comme le vin ou le café, le cacao exprime pleinement les caractéristiques de son terroir : climat, sol, altitude… Un chocolat qui mentionne clairement le pays. voire la région, d’origine des fèves témoigne d’un approvisionnement tracé et soigné.

À l’inverse, une origine floue ou absente est souvent le signe d’un cacao de commodité, standardisé et sans caractère.

En choisissant un chocolat qui mentionne l’origine (pays, voire région) et la variété des fèves, vous écartez déjà plus de 95 % de l’offre industrielle, souvent anonyme et standardisée.

3. La liste des ingrédients

Un grand chocolat noir ne doit presque rien à la chimie, ni aux additifs. Sa qualité repose sur la pureté de sa composition, et sur le soin apporté à chaque étape de fabrication.

Un chocolat noir d’exception contient uniquement :

• des fèves de cacao (bien fermentées, bien torréfiées)

• un peu de beurre de cacao

• et du sucre, pour équilibrer l’amertume naturelle

Ce qu’il vaut mieux éviter:

• La lécithine

Souvent extraite du soja ou du tournesol, elle est ajoutée pour améliorer la fluidité du chocolat fondu et réduire les coûts, en remplaçant partiellement le beurre de cacao. Inutile dans une fabrication soignée, elle modifie la texture sans rien apporter au goût.

• Les arômes ajoutés

Vanille, extraits naturels ou artificiels… Ils sont fréquemment utilisés pour corriger un cacao pauvre en arômes. Un grand chocolat n’a rien à cacher. Il n’a pas besoin d’arômes pour plaire.

• Le cacao sec ajouté

Certains industriels ajoutent du cacao en poudre dégraissé, en plus de la masse de cacao. Cela permet d’augmenter artificiellement le pourcentage de cacao, sans améliorer la qualité réelle. C’est un marqueur typique des assemblages industriels.

• Les graisses étrangères

La réglementation permet d’ajouter jusqu’à 5 % de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao (palme, karité, illipé…). Mais ces graisses n’ont ni la noblesse, ni le fondant naturel du beurre de cacao pur. Leur présence est un compromis, pas un choix de qualité.

4. Le pourcentage de cacao : une indication, pas une garantie

Le pourcentage de cacao indiqué sur une tablette (70 %, 85 %, 90 %…) semble être un repère objectif. Pourtant, il peut induire en erreur.

Un 85 % n’est pas forcément plus amer qu’un 70 %.

Tout dépend de la qualité des fèves, de leur fermentation, de la torréfaction, du conchage… et de la recette.

Un grand chocolat à 85 % peut être doux, rond, presque fruité, tandis qu’un 70 % industriel peut être acide, âpre, agressif.

Ce que le pourcentage ne dit pas :

• La qualité des fèves : un chocolat peut contenir 85 % de cacao… médiocre.

• La quantité de beurre de cacao : deux tablettes à 70 % peuvent avoir des textures radicalement différentes si l’une est riche en beurre et l’autre non.

• La proportion de cacao sec : certains fabricants augmentent artificiellement le pourcentage en ajoutant du cacao sec dégraissé, au lieu de la masse de cacao complète.

5. La fiche nutritionnelle

Souvent négligée, la fiche nutritionnelle peut pourtant vous révéler des éléments concrets sur la structure d’un chocolat noir.

Parmi eux : le taux de matières grasses, qui reflète essentiellement la proportion de beurre de cacao, la matière grasse naturelle des fèves.

Un chocolat noir équilibré se situe souvent entre 45 % et 55 % de matières grasses, selon sa teneur en cacao et le style recherché. Ce beurre de cacao apporte :

– la texture fondante,

– la brillance naturelle,

– et une partie de l’élégance en bouche.

Mais attention : ce pourcentage ne juge pas à lui seul la qualité d’un chocolat.

Chez Orfève, la justesse prime sur la norme

Certaines de nos tablettes présentent des taux inférieurs à 45 % tout en étant parfaitement onctueuses et structurées. Pourquoi ? Parce que la qualité des fèves utilisées suffit à produire un chocolat naturellement riche et équilibré, sans excès de beurre ajouté.

À l’inverse, certains industriels compensent des fèves pauvres par l’ajout de beurre de cacao ou d’émulsifiants, pour lisser artificiellement la texture.

Ce qu’un taux bas peut signaler… ou traduire

Un taux de matières grasses inférieur à 40 % n’est pas un problème en soi.

Tout dépend du style recherché, de la richesse des fèves, et de la cohérence de la recette.

– Dans un chocolat bean-to-bar structuré, comme notre Brut de Noir, une texture plus sèche et moins grasse est parfaitement assumée, voire recherchée : elle met en valeur la trame tannique du cacao et prolonge la longueur en bouche.

– En revanche, dans un chocolat industriel, un taux très bas peut révéler :

– un excès de cacao sec dégraissé (peu fondant),

– un appauvrissement en beurre de cacao,

– ou l’ajout de graisses étrangères, moins nobles.

Dans ce cas, la texture est souvent friable, râpeuse, sans liant, et les arômes manquent de développement.

6. Les labels : méfiance nécessaire

Les labels certifiés (bio, équitable, etc.) ne garantissent ni un bon goût, ni un cacao fin, ni un vrai impact social.

Dans bien des cas, ils bénéficient davantage aux organismes certificateurs qu’aux planteurs eux-mêmes.

(→ Voir l’analyse de Public Eye)

Privilégiez plutôt une traçabilité réelle : un fabricant capable de vous dire d’où viennent ses fèves, comment elles ont été fermentées, séchées, triées, et par qui.

En résumé ? Un bon chocolat se reconnaît :

• à la clarté de sa composition

• à la précision de son origine

• à la transparence de son fabricant

Pas à son emballage, ni à son pourcentage affiché.