Comment bien conserver une tablette de chocolat ?

Le chocolat est un produit sensible, à la fois fragile et stable. Son équilibre gustatif peut être altéré par la lumière, les odeurs, la chaleur, ou l’humidité. Une bonne conservation est donc essentielle pour préserver sa texture, son éclat, et surtout son profil aromatique.

Les quatre ennemis du chocolat

1. La chaleur : au-delà de 24°C, le beurre de cacao commence à fondre. Cela peut provoquer un « fat bloom », ce voile blanchâtre à la surface du chocolat, sans danger mais peu engageant visuellement.

2. L’humidité : une humidité trop élevée peut entraîner un « sugar bloom », dépôt cristallin dû à la condensation. Elle altère la texture et favorise la migration des arômes.

3. Les odeurs : le chocolat est très poreux. Il absorbe facilement les odeurs fortes (ail, épices, savon), surtout s’il est mal emballé.

4. La lumière : les UV dégradent les matières grasses et les arômes. Même à température ambiante, une tablette exposée à la lumière directe perd rapidement en intensité.

Température idéale : entre 16 et 20°C

Une pièce fraîche, sèche, à l’abri de la lumière est l’environnement idéal pour conserver une tablette de chocolat, à une température stable entre 16 et 20°. Si cette température n’est pas atteignable (en été, par exemple), mieux vaut stocker le chocolat à la cave… mais avec précautions :

– Emballez soigneusement la tablette dans son emballage d’origine, puis placez-la dans un sachet hermétique ou une boîte hermétique pour la protéger des odeurs et de l’humidité.

– Veillez à ce que l’hygrométrie ne dépasse pas 60 % : une cave trop humide (comme une cave à vin ou à cigares) favorise la condensation et le blanchiment du chocolat.

– Évitez les variations de température, qui peuvent provoquer un fat bloom (remontée de matières grasses à la surface) ou un sugar bloom (recristallisation du sucre en surface).

– Sortez la tablette une heure avant dégustation pour qu’elle revienne doucement à température ambiante, sans choc thermique.

Où NE PAS stocker le chocolat ?

– Dans le réfrigérateur : trop humide, trop froid et source de condensation, il provoque le blanchiment du chocolat (bloom) et altère ses arômes.

– Près d’un four, d’un lave-vaisselle ou d’un radiateur : la chaleur accélère la fonte des graisses et détruit la finesse aromatique.

– Dans des placards exposés à la chaleur ou aux odeurs de cuisine : le chocolat absorbe très facilement les odeurs environnantes.

– À proximité de produits odorants (épices, lessive, parfums) : même à température ambiante, le chocolat capte les composés volatils, ce qui dénature son goût.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous fabriquons des chocolats sans lécithine ni stabilisants, dans un environnement à hygrométrie contrôlée. Nos tablettes sont moulées, stockées et expédiées dans des conditions optimales. Une fois chez vous, elles méritent la même attention : lumière, odeurs, chaleur et humidité sont les véritables ennemis du chocolat. Bien conservées, nos tablettes révèleront toute la complexité de leur terroir… jusqu’au dernier carré.