Peut-on vraiment sentir la différence entre deux terroirs de cacao ?

La réponse est oui… à condition que le chocolat ait été bien fait.

Comme le vin, le cacao est un produit d’origine. Le goût d’une fève dépend de nombreux facteurs : variété, microclimat, altitude, type de sol, mode de culture, fermentation, séchage… et du savoir-faire du transformateur. Chaque terroir imprime sa signature. Entre un trinitario de Madagascar (acidulé, fruité, presque tonique) et un gran blanco du Pérou (plus floral, plus rond), la différence est nette. Et même : deux cacaos du Pérou, comme le Nacional natif et le Chuncho, issus de terroirs distincts, présentent des profils aromatiques radicalement différents.

Il ne s’agit pas d’un effet marketing, mais d’un profil sensoriel distinct, perceptible même à l’aveugle pour un palais entraîné.

Mais cette expression du terroir ne peut exister que si rien ne vient la masquer : arômes ajoutés, lécithine, excès de sucre ou cuisson trop forte. C’est pourquoi la majorité des tablettes industrielles ont un goût plus uniforme, quelle que soit l’origine indiquée. Le terroir s’exprime uniquement si l’ensemble de la filière a été pensé pour le respecter.

L’approche Orfève

Chez Orfève, chaque variété de cacao fin de chaque origine est travaillé séparément, avec des réglages sur mesure à chaque étape de transformation. Torréfaction, conchage, taux de beurre de cacao : tout est ajusté pour révéler le goût propre de la fève. Nous ne mélangeons pas les origines et ne cherchons pas à standardiser nos profils. C’est cette approche artisanale, précise et transparente qui permet à chaque terroir d’exprimer son identité.