Choisir et comprendre son chocolat
Le chocolat au lait est fabriqué en ajoutant du lait, généralement sous forme de poudre de lait, à une pâte de chocolat composée de cacao, de sucre et de beurre de cacao.
Parfois, on utilise également du lait concentré ou du lait condensé, mais c’est plus rare dans la fabrication moderne.
Cette invention revient à un Suisse, Daniel Peter, qui créa le premier chocolat au lait en 1875, quelques années après l’invention du lait condensé par l’Américain Gail Borden.
Une invention savoureuse… et économique
Le chocolat au lait n’a pas seulement conquis les palais : il a aussi permis de réduire le coût de fabrication du chocolat.
Comment ?
En remplaçant une partie du beurre de cacao (cher et limité) par une matière grasse animale plus accessible : le lait.
Ce changement a contribué à démocratiser le chocolat, en le rendant plus doux, plus fondant, et plus abordable.
Un goût caramélisé typiquement suisse
Certains chocolats au lait suisses traditionnels ont un goût caramélisé très caractéristique.
Ce goût ne vient pas d’un arôme ajouté, mais d’un procédé ancien de séchage du lait : la dessiccation sur cylindre, également appelé procédé Hatmaker.
Contrairement aux techniques modernes de pulvérisation (spray drying), ce procédé chauffe le lait plus lentement, ce qui favorise la réaction de Maillard, à l’origine de ces notes lactées et caramélisées si reconnaissables.
Ce savoir-faire tend aujourd’hui à disparaître, remplacé par des méthodes plus rapides, mais souvent moins riches en goût.