Fèves de cacao crues, chocolat cru : ce qu’il faut vraiment savoir

Le cacao cru intrigue. On vante sa richesse en antioxydants, sa naturalité, sa pureté. Mais que signifie vraiment « cru » lorsqu’on parle de fèves de cacao ou de chocolat ? Est-ce meilleur ? Est-ce plus risqué ? Voici ce que dit la réalité technique.

Peut-on manger des fèves de cacao crues ?

Oui, mais tout dépend de ce que l’on appelle « cru ».

Une fève crue, c’est quoi ?

Techniquement, une fève de cacao véritablement crue est fraîche, encore entourée de sa pulpe blanche, juste extraite de la cabosse. On peut la goûter sur place, dans une plantation, mais elle est hautement périssable et ne supporte pas le transport.

Les fèves que l’on trouve dans le commerce sont toujours fermentées et séchées. Elles ne sont donc plus « crues » au sens strict, même si elles peuvent être proposées « non torréfiées ».

Est-ce comestible sans torréfaction ?

Oui, à condition de les décortiquer. Les fèves non torréfiées ont un goût plus âpre, une texture plus ferme, et conservent une forte densité nutritionnelle. Mais elles posent une vraie question sanitaire : elles n’ont pas été stérilisées. Selon leur traitement post-récolte, elles peuvent contenir des micro-organismes indésirables : moisissures, levures, salmonelles…

La torréfaction est donc plus qu’une étape de goût : elle est aussi un gage de sécurité.

Le chocolat cru (raw) est-il meilleur pour la santé ?

C’est une idée largement répandue, mais scientifiquement infondée.

Existe-t-il du chocolat vraiment cru ?

Non. Il est impossible de fabriquer du chocolat à partir de fèves véritablement crues, car la fermentation, étape indispensable pour développer les arômes, entraîne naturellement une montée en température (environ 45–50 °C). Le seuil de « cru » admis dans l’alimentation (généralement 42 °C) est donc déjà dépassé.

Que reste-t-il de « cru », alors ?

Dans les chocolats dits « crus », les étapes de chauffage post-fermentation sont réduites : pas ou peu de torréfaction, conchage minimal, température de tempérage plus basse. Mais cette approche pose deux problèmes majeurs :

• Gustatif : les arômes du cacao sont sous-développés, parfois végétaux ou astringents.

• Sanitaire : l’absence de torréfaction augmente le risque de contamination par des pathogènes, surtout si la fermentation et le séchage n’ont pas été irréprochables.

Le chauffage détruit-il les nutriments ?

Non. Les températures appliquées dans la fabrication artisanale (entre 70 et 120 °C) préservent l’essentiel des composés bénéfiques du cacao : fibres, minéraux, polyphénols. Elles améliorent même leur digestibilité, tout en assurant une hygiène optimale.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous ne produisons pas de chocolat cru. Non par rejet du concept, mais parce que nous visons autre chose : le goût juste, la sécurité totale, et le respect du cacao. Cela implique :

• Une torréfaction douce, toujours adaptée à l’origine et à la fermentation des fèves

• Un conchage lent, pour affiner sans altérer

• Un tempérage rigoureux, garant de la texture et de la stabilité

Nous préférons une chaleur bien maîtrisée à un marketing mal informé.

En résumé

Le cacao « cru » n’est ni plus sain, ni plus sûr, ni plus aromatique. Ce qu’il faut privilégier, ce n’est pas l’absence de transformation, mais la qualité de chaque étape. Une fève bien fermentée, bien torréfiée, bien travaillée raconte plus qu’un label. Elle révèle ce que le cacao a de meilleur à offrir.