Choisir et comprendre son chocolat
Lorsqu’on lit « 70 % cacao » sur une tablette de chocolat, on pourrait croire qu’il s’agit simplement d’une indication de force ou d’amertume. Mais en réalité, ce pourcentage a une signification précise et réglementée : il indique la part totale d’ingrédients issus du cacao dans la recette.
Que contient ce pourcentage ?
Le pourcentage de cacao comprend deux éléments :
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La matière sèche de cacao (c’est-à-dire le cacao non gras, issu du grué)
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Le beurre de cacao (la matière grasse naturelle de la fève)
Autrement dit, un chocolat à 70 % contient 70 % de cacao (sous ses différentes formes), et 30 % d’autres ingrédients : sucre, parfois lait en poudre, éventuellement lécithine ou vanille selon les recettes.
Ce qu’il ne dit pas
Ce pourcentage ne donne aucune indication sur la qualité du cacao utilisé, ni sur son origine, ni sur son profil aromatique.
Deux chocolats à 70 % peuvent être :
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l’un doux, rond, fruité, issu d’un grand cru
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l’autre sec, amer ou plat, à base de cacao standardisé
De plus, le ratio entre beurre de cacao et cacao sec peut fortement varier d’un fabricant à l’autre, influençant texture, fondant et intensité.
L’approche Orfève
Chez Orfève, chaque pourcentage traduit un équilibre recherché avec précision : suffisamment de sucre pour révéler les arômes, assez de matière sèche pour donner de la profondeur, et juste ce qu’il faut de beurre de cacao pour apporter de la fluidité sans jamais diluer le goût.
Mais surtout, chaque tablette exprime l’identité de ses fèves, bien au-delà d’un simple chiffre. Car un pourcentage ne raconte pas une histoire. Ce sont les fèves, le savoir-faire, et l’intention qui lui donnent tout son sens.