Que contient vraiment le pourcentage de cacao ?

Le pourcentage de cacao indiqué sur une tablette, de 35 % à 100 %, englobe deux éléments bien distincts :

• la matière sèche de cacao, aussi appelée cacao sec ou grué dégraissé

• et le beurre de cacao, la matière grasse naturellement contenue dans la fève.

Pour bien comprendre, rappelons qu’une fève de cacao contient en moyenne 55 % de beurre de cacao et 45 % de cacao sec. C’est cette partie sèche, riche en fibres, antioxydants, vitamines et minéraux, qui porte le goût et l’intérêt nutritionnel du chocolat.

Le beurre de cacao, quant à lui, apporte fondant, fluidité et brillance. Il est essentiel à la texture, mais beaucoup plus neutre en goût. Dans l’industrie, il est souvent désodorisé pour s’adapter à toutes les recettes, et peut être extrait de fèves de moindre qualité sans impact gustatif significatif.

Il est donc tout à fait légal, et très courant, de composer un chocolat à partir de cacao sec dégraissé d’un côté et de beurre de cacao ajouté de l’autre, en reconstituant artificiellement la « masse de cacao » originelle.

Une réglementation généreuse… mais trompeuse

Selon la directive européenne 2000/36/CE, un chocolat peut être qualifié de « noir » dès qu’il contient :

• au moins 35 % de matières sèches de cacao (cacao sec + beurre de cacao)

• dont 18 % de beurre de cacao

• et au moins 14 % de cacao sec (grué dégraissé).

Et il peut même prétendre à des mentions valorisantes comme « extra-fin » ou « supérieur » avec un minimum de 26 % de beurre de cacao, sans exigence accrue sur la proportion de cacao sec.

En d’autres termes, un chocolat noir dit “haut de gamme” peut tout à fait contenir une majorité de beurre de cacao, et une proportion de cacao sec très faible, sans que cela soit visible sur l’emballage.

Le pourcentage affiché (70 %, 80 %, 90 %) ne fait que cumuler cacao sec + beurre de cacao, sans distinguer les deux.

Ce que cela change

Cela signifie qu’un chocolat affiché à 90 % peut n’avoir en réalité que 14 % de cacao sec, le reste étant du beurre de cacao ajouté.

Autrement dit, plus de graisse que de substance, plus de texture que de goût. Et surtout, moins de nutriments, moins d’arômes, moins de ce qui fait l’âme du chocolat.

Un peu dommage, non ?

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous pensons qu’un grand chocolat ne se mesure pas à son pourcentage affiché, mais à la qualité des fèves, à leur teneur naturelle en beurre, et à l’absence d’artifice dans l’assemblage.

Nous ne gonflons pas nos recettes à coups de beurre désodorisé ou de poudre dégraissée : chaque tablette est le reflet sincère de la fève qu’elle met en valeur.