Choisir et comprendre son chocolat
La forme d’une tablette de chocolat n’est jamais neutre. Elle influence directement la manière dont les arômes se libèrent, la vitesse de fonte en bouche, et la perception globale du goût. Entre une tablette fine et un carré épais, c’est toute l’expérience sensorielle qui varie.
De quoi parle-t-on ?
Par tablette fine, on entend généralement un chocolat d’une épaisseur inférieure à 5 mm, parfois autour de 3 mm pour certaines fabrications bean-to-bar.
À l’inverse, on qualifie de chocolat épais les formats supérieurs à 8 mm, souvent présents dans les moulages, les formats « généreux » ou les tablettes industrielles à inclusion.
Ces seuils ne sont pas normés, mais ils ont une influence directe sur la perception en bouche.
Une question de surface et de fonte
Une tablette fine fond plus rapidement au contact de la langue. Cela permet une diffusion progressive et homogène des arômes, dès les premières secondes. La chaleur du palais active rapidement le beurre de cacao, libérant ainsi les composés volatils du cacao.
À l’inverse, une tablette épaisse impose un temps de fonte plus long et irrégulier. Les arômes se libèrent plus lentement, parfois de manière déséquilibrée. La mâche devient dominante, au détriment de la dégustation sensorielle.
Une question de dosage
Le format influe aussi sur la perception du goût. Une tablette épaisse donnera parfois une impression plus sucrée, plus grasse ou plus lourde, car la fonte partielle ne révèle pas tout le spectre aromatique.
Une tablette fine, elle, permet une meilleure perception des notes complexes (florales, fruitées, épicées), souvent plus nettes et nuancées. C’est d’autant plus vrai pour les chocolats à fort pourcentage ou les crus d’origine.
Trop fin, un risque inverse
Mais l’excès nuit en tout. Un chocolat trop fin peut perdre en mâche, en densité tactile, voire se casser trop vite en bouche.
La fonte devient instantanée, au point d’écourter l’évolution aromatique. La sensation peut devenir trop frontale, trop immédiate, saturant les papilles au lieu de laisser le temps au goût de s’installer.
La tablette fine doit donc rester équilibrée : suffisamment mince pour fondre rapidement, mais assez présente pour porter la richesse du chocolat jusqu’au palais.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous avons fait le choix de tablettes fines et plates. Un parti pris esthétique, mais avant tout gustatif : chaque tablette est pensée pour offrir une fonte rapide, une libération progressive des arômes et un équilibre en bouche optimal. C’est aussi une manière de respecter le travail du planteur et la précision de notre fabrication : ne rien écraser, tout révéler.