Le vrai chocolat noir : comment le reconnaître ?

Le terme « chocolat noir » est aujourd’hui utilisé à toutes les sauces, y compris dans des produits très éloignés de ce qu’un amateur de cacao authentique pourrait appeler un grand chocolat. Alors comment distinguer un vrai chocolat noir d’un simple chocolat foncé ? Voici les critères essentiels à connaître.

Peu d’ingrédients, beaucoup d’exigence

Un vrai chocolat noir se reconnaît d’abord à sa composition courte et transparente. Il contient exclusivement :

• des ingrédients issus du cacao (liqueur de cacao et un peu de beurre de cacao),

• du sucre.

Un ajout de vanille, d’arômes, de lécithine ou de matières grasses autres que le beurre de cacao est un indice clair d’un produit transformé industriellement, conçu pour standardiser le goût ou compenser une fève de qualité médiocre.

Une sélection rigoureuse des fèves

Le vrai chocolat noir ne tolère aucune médiocrité dans le choix des fèves. Comme pour un vin ou un café d’exception, l’origine, la variété, la fermentation et le séchage sont des étapes décisives. Un chocolat issu de cacaos de commodité, mal fermentés ou mal séchés, aura beau afficher un pourcentage élevé de cacao, il ne révèlera jamais une complexité aromatique digne de ce nom.

Un savoir-faire de fabrication artisanal

Raffinage, conchage, tempérage… toutes ces étapes techniques influencent la texture et le profil aromatique du chocolat. Un vrai chocolat noir est travaillé lentement, en petits volumes, avec des réglages adaptés à chaque origine. Il doit offrir une texture fine, fondante, et une palette aromatique précise, sans amertume excessive, ni défaut perceptible.

Ce que le pourcentage ne dit pas

Beaucoup pensent encore que « plus c’est noir, mieux c’est ». Or, un chocolat à 85 % peut être déséquilibré, astringent ou acide, tandis qu’un 70 % bien travaillé peut offrir profondeur, élégance et grande longueur en bouche. Le pourcentage n’est qu’une indication de la part de cacao, pas une garantie de qualité.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous ne cherchons pas à faire « plus noir », mais à faire plus juste.

Nous sélectionnons des fèves issues de terroirs identifiés, rigoureusement fermentées et séchées à la source, puis travaillées à Genève sans lécithine, sans arômes, sans agents texturants ou conservateurs.

Chaque recette est pensée pour révéler la singularité de l’origine : certains de nos chocolats sont vifs, d’autres veloutés, mais tous partagent une même exigence de pureté. C’est ainsi que nous définissons le vrai chocolat noir.