Comprendre le cacao
Avant d’être chocolat, le cacao est un fruit. Et pas n’importe lequel : la cabosse. Accrochée directement au tronc ou aux branches de l’arbre (le cacaoyer), elle intrigue par sa forme ovale, sa peau rugueuse, et ses couleurs allant du vert au rouge, en passant par le jaune ou l’orange selon les variétés et le degré de maturité.
Un fruit étonnant
Chaque cabosse renferme une trentaine à une cinquantaine de fèves, baignant dans une pulpe blanche sucrée, acidulée, parfois dégustée sur place dans les pays producteurs. Cette pulpe est essentielle : c’est elle qui, en fermentant, va initier le développement des arômes dans les fèves.
Une vie brève une fois coupée
Une fois récoltée, la cabosse doit être ouverte rapidement. En quelques heures, la pulpe commence à fermenter naturellement. Mais si la cabosse reste intacte trop longtemps après la cueillette, elle sèche sur place et les fèves deviennent inutilisables. C’est pourquoi le temps entre récolte et fermentation est si critique : chaque minute compte.
Une transformation invisible, mais décisive
Après ouverture, les fèves sont extraites, la pulpe laissée en contact avec l’air, et la fermentation peut commencer. Cette étape transforme chimiquement le cœur de la fève, la débarrasse de son goût végétal, et lui permet de développer toute la richesse aromatique qui s’exprimera plus tard à la torréfaction.
Un fruit modeste, à la valeur immense
Le paradoxe de la cabosse est qu’elle est à la fois éphémère et fondatrice. Elle ne dure que quelques jours une fois mûre, ne peut pas être transportée, et son apparence varie d’un arbre à l’autre. Et pourtant, c’est elle qui contient, en germe, tous les potentiels du chocolat.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous considérons chaque cabosse comme un microcosme : le point de départ d’un goût, d’une origine, d’une histoire. Et nous n’oublions jamais que ce goût commence bien avant notre manufacture, dans les gestes précis de celles et ceux qui récoltent, ouvrent, fermentent et soignent la fève dès la sortie du fruit.