Comprendre le cacao
Deux cacaos, deux visions du chocolat
C’est un peu comme comparer une tomate ancienne cultivée en pleine terre et une tomate industrielle sans goût : le cacao fin, lui aussi, est fragile, rare, exigeant, mais infiniment plus expressif.
Le cacao fin : rare, expressif, exigeant
Le cacao fin, souvent désigné par l’appellation fino de aroma, se distingue par ses qualités organoleptiques exceptionnelles : notes florales, fruitées, acidulées ou encore boisées.
Il est cultivé en petites quantités, souvent sous ombrage ou en agroforesterie, et toujours fermenté, séché et trié avec soin.
Ce type de cacao change d’un terroir à l’autre, comme un cépage dans le vin. Il est sélectionné pour sa complexité sensorielle et sa valeur patrimoniale.
L’Organisation internationale du cacao (ICCO) reconnaît officiellement certains pays producteurs pour leur part de cacao fin, sur la base de critères rigoureux, détaillés ici : icco.org/fine-or-flavour-cocoa
Le cacao de commodité : standardisé, productif, peu aromatique
Le cacao de commodité, appelé aussi bulk cocoa, en revanche, st produit à grande échelle, principalement en Afrique de l’Ouest.
Il provient de variétés très productives, mais pauvres en arômes, cultivées selon des méthodes intensives.
Ce cacao est vendu à bas prix, souvent mélangé, parfois alcalinisé, pour répondre aux standards de l’industrie agroalimentaire.
Il donne un goût uniforme, fort, amer, idéal pour les produits de masse, mais incompatible avec une démarche de qualité.
Le cacao de commodité est donc celui qu’on trouve dans la majorité des chocolats industriels.
Un patrimoine en voie de disparition
Au début du XXe siècle, le cacao fin représentait plus de 50 % de la production mondiale. Aujourd’hui, il en reste moins de 5 %.
Cette érosion s’explique par la fragilité des variétés anciennes et la pression du marché vers des rendements toujours plus élevés.
Ainsi, deux raisons principales expliquent cette chute :
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L’expansion massive du cacao de commodité en Afrique, qui représente aujourd’hui plus des deux tiers de la production mondiale
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Le déclin des cultures de cacao fin dans leurs zones d’origine, remplacées par des variétés hybrides hyperproductives, moins sensibles aux maladies, mais pauvres en arômes
Prenons l’exemple de l’Équateur : le cacao Nacional, célèbre pour ses arômes floraux, est peu à peu remplacé par le CCN51, un hybride hyperproductif, résistant… mais sans complexité gustative.
Pourquoi préserver le cacao fin est essentiel
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Pour la biodiversité génétique : ces variétés rares sont une réserve précieuse pour l’avenir de la filière cacao
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Pour la diversité des goûts : il n’existe pas un goût de chocolat, mais des centaines, tous différents
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Pour l’agroforesterie : les cacaos fins poussent mieux à l’ombre, dans des écosystèmes plus durables
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Pour l’avenir économique des producteurs : en valorisant un cacao à haute valeur ajoutée, les planteurs peuvent sortir d’une économie de volume à bas prix
Au Pérou, par exemple, le développement de filières de cacao fin a permis de doubler en quelques annéesle revenu des producteurs. Preuve qu’un autre modèle est possible.
(Source : AVSF – Filière cacao Pérou)
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous ne travaillons que des cacaos fins, identifiés, tracés, fermentés avec soin.
Nous les sélectionnons pour leur singularité aromatique, leur valeur patrimoniale, et leur potentiel humain.
Parce qu’un chocolat d’exception commence par un cacao d’exception, et que chaque variété raconte une histoire qu’aucun standard industriel ne pourra jamais égaler.