Comprendre le cacao
Nichée au sud de l’arc caribéen, l’île de Grenade jouit d’un terroir volcanique luxuriant, propice à la culture d’un cacao particulièrement expressif. Grâce à ses sols riches, son humidité maîtrisée et une tradition agricole encore très vivante, cette île montagneuse offre des fèves à la fois puissantes, complexes et soyeuses.
Chez Orfève, nous travaillons avec des fèves de variété Trinitario, récoltées sur le Domaine L’Esterre, exploité depuis plus de sept décennies par la famille Ramdhanny. Il s’étend d’un seul tenant dans le nord-est de Grenade, au pied de collines luxuriantes bordées de forêts tropicales humides.
Sur ces terres fertiles, la famille cultive à la fois le cacao et la muscade selon des pratiques respectueuses de l’environnement, combinant agriculture biologique et principes d’agroforesterie pour préserver la biodiversité et la qualité des sols.
Les cabosses sont récoltées pendant la saison sèche, de novembre à avril. Les fèves sont ensuite fermentées directement sur place, pendant une semaine environ, puis séchées naturellement au soleil durant 6 à 7 jours.
Ce savoir-faire donne naissance à des fèves denses, bien équilibrées, à la palette aromatique étendue, allant des notes de fruits mûrs aux touches de réglisse, de cuir ou de sous-bois.
L’approche Orfève
Dans notre manufacture de Genève, chaque lot fait l’objet d’un protocole de transformation sur-mesure. La torréfaction est mesurée, pour préserver l’intensité aromatique du cacao sans la durcir ; le broyage et le conchage sont longs, lents, pensés pour lisser sa structure naturellement serrée sans la neutraliser.
Chez Orfève, nous avons choisi de décliner le cacao de Grenade dans plusieurs recettes : 70 %, 75 %, 80 % et 85 %, et au sein de deux collections distinctes : Noir de Noir, à la texture onctueuse, et Brut de Noir, plus intense et texturée.
Ce choix n’est pas anodin : il permet de révéler toute la richesse organoleptique de ce cacao exceptionnel, et de démontrer qu’à partir d’une même matière première, sans aucun additif ni artifice, un savoir-faire précis peut produire des profils très différents, mais toujours équilibrés et expressifs. Un hommage à la finesse caribéenne, dans toute sa profondeur.