Comprendre le cacao
Dans l’océan Pacifique, à l’est de la Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’archipel des Îles Salomon abrite un cacao encore méconnu du grand public mais prisé des connaisseurs. Son isolement géographique, son climat chaud et humide, ses sols riches en matières organiques et la culture en agroforesterie offrent un terrain fertile à l’émergence de crus d’exception.
Le cacao y est cultivé en grande majorité par de petits planteurs regroupés en coopératives ou soutenus par des structures de sourcing spécialisées. Grâce à des initiatives de fermentation centralisée et de formation aux bonnes pratiques post-récolte, les fèves des Îles Salomon gagnent aujourd’hui en reconnaissance pour leur profil aromatique intense, leur structure profonde et leur belle longueur en bouche.
Un cacao à la personnalité affirmée
Le cacao des Îles Salomon est souvent dense, avec une forte teneur en matière sèche, ce qui en fait une excellente base pour des chocolats puissants et expressifs. Son profil typique développe des notes boisées, légèrement fumées, parfois résineuses ou torréfiées, accompagnées d’une acidité modérée et d’une belle persistance.
Ces caractéristiques en font un cacao complexe à travailler, qui demande précision et retenue pour révéler son potentiel sans le dénaturer.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous collaborons avec un sourceur de confiance, spécialisé dans la région, pour sélectionner des lots issus de petites fermes où la fermentation et le séchage sont réalisés avec exigence.
Ce cacao singulier est travaillé dans notre manufacture à Genève avec des réglages dédiés à chaque lot, alliant une torréfaction modérée, pour préserver l’intégrité de ses arômes profonds, à un broyage et un conchage prolongés, afin d’assouplir sa structure naturellement dense sans jamais l’aplatir.
Notre chocolat Matepono 90 est l’expression fidèle de cette origine puissante : un cacao dense, racé, presque tellurique, qui séduit les amateurs de chocolats de caractère.