Comprendre le cacao
Parmi toutes les origines que nous travaillons chez Orfève, Madagascar occupe une place à part. Ce terroir, réputé dans le monde entier pour la finesse de ses fèves, offre un profil aromatique immédiatement reconnaissable : vif, fruité, lumineux, avec des notes marquées d’agrumes et de fruits rouges. Ce n’est pas un hasard si Madagascar est souvent considéré comme une « porte d’entrée » idéale vers les grands crus de chocolat.
Le cacao malgache que nous sélectionnons provient de petites plantations situées principalement dans la vallée du Sambirano, au nord-ouest de l’île. Dans cette région, les conditions climatiques (chaleur, humidité, sols fertiles) sont particulièrement propices à la culture de cacao fin. Nous travaillons en lien étroit avec notre sourceur et la plantation familiale Bejofo, dont sont issues les fèves de nos chocolats « Bejofo 75 – Noir de Noir » et « Bejofo 75 – Brut de Noir» . Depuis 1920, elle produit les cacaos considérés comme les plus aromatiques du pays.
À Genève, ce cacao donne naissance à des tablettes élégantes, à la fois directes et subtiles. Grâce à une torréfaction douce et un conchage long, nous révélons les notes acidulées naturelles du cacao sans les durcir, tout en garantissant une texture fluide et soyeuse.
L’approche Orfève
Chez Orfève, chaque lot de cacao de Madagascar est traité avec une exigence artisanale : nous ajustons nos paramètres à chaque récolte pour restituer la fraîcheur, la vivacité et l’éclat de ce terroir. Aucun ajout, aucune correction. Seulement le fruit d’un travail rigoureux, de la plantation jusqu’à la tablette.