Comprendre le cacao
Le Pérou est une terre de cacao originelle. Dans ses forêts tropicales, le cacaoyer pousse à l’état sauvage depuis des millénaires. Cette diversité naturelle a donné naissance à des variétés rares, parfois endémiques, parmi les plus recherchées au monde. On y trouve de l’Acriollado natif, du Nacional blanc, des Amelonados amazoniens, ainsi qu’une grande variété d’hybrides régionaux. Le cacao péruvien est souvent reconnaissable à sa complexité florale, sa fraîcheur végétale et sa capacité à allier vivacité et rondeur.
La culture du cacao s’y fait principalement en petite exploitation, souvent en polyculture agroforestière. L’altitude, la richesse des sols, les amplitudes thermiques naturelles et la qualité de la fermentation jouent un rôle déterminant dans le développement aromatique des fèves. Quand les pratiques post-récolte sont maîtrisées, le Pérou peut produire des crus d’exception, parmi les plus expressifs du continent.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous travaillons actuellement deux origines péruviennes : Quillabamba et Alto Piura.
À Quillabamba, dans la vallée de La Convención (sud-est du pays), les cacaoyers poussent entre 800 et 1200 mètres d’altitude. Ce terroir est caractérisé par ses sols fertiles, son humidité équilibrée, et ses nuits fraîches qui ralentissent la maturation. Nous y sélectionnons des fèves de la variété Chuncho, issues de plantations familiales, travaillées avec soin par notre partenaire local. Fermentation soignée, séchage rigoureux, profil aromatique complexe : ces fèves révèlent des notes florales, légèrement boisées, et une belle tension en bouche.
Plus au nord, dans la région semi-aride de Piura, nous valorisons également un cacao natif exceptionnel, à fèves blanches : le Nacional de l’Alto Piura, plus communément connu comme Gran Blanco. Moins acidulé que celui de Quillabamba, il offre des arômes subtils de noisette, de miel, parfois de pain toasté. Ce cacao rare, à faible rendement, est une expression plus douce et solaire du Pérou.
Une approche sur-mesure
Chaque origine est travaillée indépendamment dans notre manufacture genevoise. Torréfaction douce, conchage lent, ajustements fins à chaque lot : nous cherchons à révéler, non à uniformiser.
Nos tablettes Quillabamba 70 , Quillabamba 100, Alto Piura 70 et Alto Piura 75 reflètent ainsi deux interprétations singulières d’un même pays : l’une vive et structurée, l’autre douce et enveloppante. Deux Pérou, deux visages du cacao fin.