Comprendre le cacao
Derrière chaque tablette de chocolat se cache une génétique bien précise. Parmi les grandes familles botaniques du cacaoyer, trois noms reviennent régulièrement : Criollo, Forastero et Trinitario. Chacune d’elles possède ses particularités, en termes de goût, de culture et de valeur sur le marché.
Criollo (ou Acriollado) : la noblesse fragile
Le Criollo est historiquement considéré comme la variété de cacao la plus ancienne et la plus prestigieuse. Originaire d’Amérique centrale, il était réputé pour son profil aromatique d’exception : notes florales, fruitées, parfois lactées, avec une amertume très faible.
Mais le Criollo « pur » tel qu’il existait à l’origine semble aujourd’hui quasiment disparu, victime de sa grande fragilité, de sa faible productivité et de sa sensibilité aux maladies.
La plupart des cacaos que l’on qualifie aujourd’hui de Criollo sont en réalité des Acriollados : des hybrides à dominante Criollo, issus de croisements naturels ou contrôlés avec d’autres variétés plus robustes.
Malgré cette évolution, ces cacaos conservent, dans les meilleurs cas, une complexité aromatique remarquable. Mais ils ne représentent qu’une infime part de la production mondiale : moins de 1 % selon l’ICCO.
Forastero : la force productive
Originaire d’Amazonie, le Forastero est la variété de cacao la plus cultivée au monde, notamment en Afrique de l’Ouest. Robuste, productif, bien adapté aux exigences de l’agriculture intensive, il constitue la base de la majorité des chocolats industriels. Sur le plan gustatif, il offre un profil plutôt franc : intense, boisé, parfois amer ou astringent.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il est sans intérêt sensoriel. Certaines lignées plus anciennes ou cultivées avec soin peuvent donner des résultats surprenants. Mais pour les profils plus complexes, plus fins, il faut se tourner vers d’autres variétés.
Trinitario : l’hybride aromatique
Le Trinitario est né au XVIIIe siècle, sur l’île de Trinité, d’un croisement naturel entre Criollo et Forastero. Il associe la finesse aromatique du premier à la robustesse du second.
Très présent en Amérique latine et dans les Caraïbes, il offre une palette d’arômes variés, allant du fruité au boisé, avec une complexité recherchée par les fabricants de chocolat bean-to-bar.
Le Nacional : une variété équatorienne à part entière
Longtemps méconnu ou assimilé à tort au Forastero, le Nacional est en réalité une lignée génétique distincte, endémique de l’Équateur. Il figure parmi les plus anciennes variétés cultivées, avec une histoire documentée depuis plus de deux siècles.
Ce cacao rare est aujourd’hui reconnu pour ses notes florales caractéristiques, sa grande finesse en bouche, et sa longueur aromatique exceptionnelle. Sa culture reste fragile : les rendements sont faibles, les arbres sensibles aux maladies, et les fèves délicates à fermenter. Mais bien travaillé, le Nacional offre un potentiel sensoriel unique, qui en fait l’un des cacaos les plus prisés au monde par les artisans du goût. Chez Orfève, nous suivons de près les projets de préservation et de relance de cette variété emblématique.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous ne choisissons pas une variété pour son nom, mais pour ce qu’elle exprime dans la réalité du terrain : un profil aromatique distinctif, une traçabilité rigoureuse, une fermentation maîtrisée et un séchage soigné.
Car une variété, aussi prestigieuse soit-elle, ne suffit pas à faire un grand chocolat. Il faut un terroir vivant, un planteur attentif, un traitement post-récolte exigeant, et un savoir-faire de transformation respectueux.
C’est cette alchimie entre génétique, environnement et gestes humains que nous cherchons à révéler dans chaque tablette. Chez Orfève, nous accordons autant d’importance à la qualité de la fève qu’à la manière dont elle est travaillée.