Comprendre le cacao
La fermentation est la première transformation que subissent les fèves de cacao après la récolte. Elle est indispensable pour révéler le futur goût du chocolat.
Sans fermentation, pas d’arômes, pas de douceur, pas de complexité. Le cacao cru est amer, astringent, acide. La fermentation change tout.

Que se passe-t-il après la récolte ?
Une fois les cabosses ouvertes, on extrait les fèves encore entourées d’une pulpe blanche, sucrée et glissante. C’est cette pulpe qui va déclencher, par l’action de levures et de bactéries naturellement présentes, le début de la fermentation.
Les fèves sont alors placées :
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soit dans des caisses en bois bien aérées (méthode soignée, régulière),
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soit dans des sacs ou des feuilles de bananier (méthode plus simple, moins contrôlée).
Elles fermentent selon des protocoles spécifiques pendant 5 à 7, voire 10 jours, et la température peut grimper jusqu’à 50 °C. Ce processus naturel enclenche une série de transformations biochimiques décisives.
À quoi sert la fermentation ?
Elle a plusieurs fonctions essentielles :
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Développement des précurseurs d’arômes : c’est pendant cette phase que se forment les composés aromatiques qui seront révélés lors de la torréfaction.
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Réduction de l’amertume : les tanins et composés astringents diminuent, rendant le chocolat plus rond.
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Arrêt de la germination : sans cela, la graine continuerait de pousser.
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Assainissement naturel : les températures élevées et l’acidité éliminent certaines moisissures ou bactéries indésirables.
En d’autres termes, la fermentation détermine la qualité future du chocolat.
Une fève bien fermentée pourra donner un chocolat équilibré, riche et subtil.
Une fève mal fermentée, au contraire, produira un chocolat plat, agressif ou désagréable.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous ne transformons que des fèves dont la fermentation a été soigneusement menée, toujours selon des méthodes traditionnelles maîtrisées, en petites quantités.
Nous sélectionnons nos origines en lien direct avec les producteurs ou coopératives, pour garantir une fermentation régulière, homogène et propre.
Parce qu’un grand chocolat ne commence pas dans une manufacture.
Il commence dans une ferme, au cœur d’un processus vivant, où la nature, le savoir-faire et le temps travaillent ensemble à révéler le potentiel du cacao.