Comprendre le cacao

Comme le vin ou le café, le cacao est profondément influencé par les conditions climatiques dans lesquelles il pousse. Mais au-delà des grandes zones géographiques, ce sont souvent les microclimats, ces variations locales de température, d’humidité, d’ensoleillement ou d’altitude, qui façonnent le goût unique d’un cacao.
Un même type de cacaoyer, planté à quelques kilomètres d’écart, peut produire des fèves au profil sensoriel totalement différent. Pourquoi ? Parce que le goût du cacao est un langage du lieu : il traduit la complexité de son environnement.
Prenons quelques exemples :
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Une altitude plus élevée peut ralentir la maturation des cabosses, favorisant des arômes plus fins ou plus floraux.
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Une exposition régulière à la brume ou à l’humidité peut accentuer certaines notes végétales ou fermentaires.
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Des variations de température entre le jour et la nuit, comme dans les vallées d’altitude, peuvent développer des profils plus complexes, plus équilibrés.
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Un sol volcanique, un couvert forestier spécifique ou un drainage particulier vont également jouer un rôle dans la composition aromatique finale.
Les microclimats modulent aussi la fermentation : plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide ; plus l’air est humide, plus le séchage est lent. Or, ces deux étapes post-récolte sont décisives pour le goût. C’est donc une interaction subtile entre climat, terroir, pratiques agricoles et savoir-faire de fermentation qui donne à chaque cacao sa signature.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous considérons le microclimat comme un ingrédient à part entière. Nous sélectionnons des cacaos issus de zones spécifiques, à l’intérieur même d’un pays ou d’une région, pour leur profil unique. Et nous adaptons nos réglages de torréfaction, de broyage et de conchage en fonction des particularités de chaque lot. Parce que derrière un grand chocolat, il y a toujours un climat, et un lieu, à l’œuvre.