Comprendre le cacao
Le chocolat commence bien avant la tablette. Son histoire prend racine dans des plantations tropicales, souvent situées à des milliers de kilomètres du lieu de fabrication. Pour comprendre un grand chocolat, il faut d’abord remonter à sa source : la fève de cacao, cultivée avec soin par des milliers de planteurs dans le monde.
Une origine tropicale
Le cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbre fragile, qui pousse uniquement dans les zones tropicales, entre 20° Nord et 20° Sud, sur une bande appelée la ceinture cacaoyère. On le trouve principalement en :
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Afrique de l’Ouest: Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun, Togo, Sierra Leone, Libéria, Bénin, Guinée, Guinée-Bissau
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Afrique centrale : République du Congo, République démocratique du Congo, Gabon, Centrafrique, Sao Tomé-et-Principe
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Afrique de l’Est et australe : Ouganda, Tanzanie, Madagascar, Ethiopie, Mozambique
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Amérique latine: Mexique, Guatemala, Belize, Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panama, Pérou, Équateur, Colombie, Venezuela, Brésil, Bolivie
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Caraïbes: République Dominicaine, Trinité-et-Tobago, Haïti, Jamaïque, Grenade, Cuba
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Asie du Sud-Est : Indonésie, Philippines, Vietnam, Thaïlande, Laos, Timor-Oriental, Malaisie
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Océanie: Papouasie-Nouvelle-Guinée, Îles Salomon, Vanuatu, Fidji, Nouvelle-Calédonie
Chaque région donne naissance à des fèves au profil gustatif unique, influencé par le sol, le climat, l’altitude et les pratiques agricoles locales.
Une culture exigeante
Le cacaoyer demande un sol riche, de l’ombre, de l’humidité, et beaucoup d’attention. Il produit des cabosses toute l’année, mais leur récolte, leur fermentation et leur séchage exigent un savoir-faire minutieux.
La qualité du cacao dépend :
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du choix variétal (acriollado, trinitario, nacional, etc.),
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de la fermentation (souvent en bois, pendant 4 à 7 jours, voire 10 jours ou plus),
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du séchage (idéalement au soleil, sur claies).
Un mauvais séchage ou une fermentation incomplète peuvent ruiner des fèves pourtant prometteuses.
L’approche Orfève
L’humain au cœur de la filière
Derrière chaque fève, il y a un planteur. Souvent à la tête d’une petite exploitation familiale, il transmet un savoir ancestral et travaille avec des ressources limitées. Pour qu’un cacao révèle tout son potentiel, il ne suffit pas d’un bon terroir : il faut aussi que le travail de ceux qui le cultivent soit reconnu, valorisé, et justement rémunéré.
Chez Orfève, nous sélectionnons nos fèves en lien étroit avec des sourceurs fins connaisseurs du terrain, dont le rôle est de créer des ponts solides entre producteurs et transformateurs. Grâce à leur expertise, nous travaillons uniquement avec des partenaires identifiés, qui fermentent et sèchent les fèves à la source, selon des critères de qualité rigoureux et une traçabilité absolue.
Un goût qui commence dans la plantation
Un grand chocolat naît d’abord d’un grand cacao. Sans bon terroir, sans bonne fermentation, sans soin humain, aucune transformation, aussi technique soit-elle, ne peut révéler la complexité d’une fève.
C’est pourquoi, chez Orfève, nous considérons la plantation comme la première étape du goût. Un lieu de rencontre entre le vivant, l’humain, et le temps.