Comprendre le cacao
Le Trinitario est une variété de cacao née d’une rencontre inattendue entre deux mondes : le Criollo, cacao ancien réputé pour sa finesse, et le Forastero, plus robuste et productif.
Cette hybridation n’est pas le fruit d’un croisement volontaire, mais d’un événement historique.
Vers la fin du 18e siècle, une maladie frappe violemment les plantations de Criollo sur l’île de Trinité (Trinidad). Pour sauver la culture du cacao, des plants de Forastero sont introduits depuis le Venezuela voisin. Par pollinisation naturelle, les deux variétés finissent par s’hybrider.
C’est ainsi que naît le Trinitario : un cacao à la génétique mixte, alliant partiellement la finesse aromatique du Criollo à la vigueur du Forastero.
Longtemps marginal, le Trinitario est aujourd’hui reconnu comme l’une des grandes familles du cacao fin. Il ne constitue pas une variété uniforme, mais un ensemble très diversifié de phénotypes et de profils sensoriels.
On retrouve des Trinitario en Amérique centrale, au Venezuela, en Asie et dans les Caraïbes, chaque terroir développant ses propres caractéristiques : acidité plus ou moins marquée, amertume discrète, structure tannique, notes florales ou fruitées…
Cette diversité, à la fois génétique et aromatique, en fait une ressource précieuse pour les fabricants de chocolat exigeants.
Bien fermenté et bien traité, un Trinitario peut rivaliser avec les plus grands cacaos.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous n’achetons pas un cacao pour son nom, mais pour son potentiel. Certains des cacaos que nous sélectionnons sont de type Trinitario. Nous les choisissons pour leur profil sensoriel, leur qualité de fermentation et leur traçabilité. Chaque lot est travaillé séparément, avec des réglages sur mesure, pour exprimer au mieux la complexité et la richesse de leur origine.