Comprendre le cacao
Le Criollo est considéré comme l’une des variétés de cacao les plus anciennes et les plus nobles. Son nom signifie littéralement « local » ou « natif » en espagnol, une appellation donnée par les colons espagnols pour distinguer ce cacao cultivé localement en Amérique centrale des autres variétés introduites par la suite.
Les premières traces de Criollo remontent à plusieurs millénaires. Il était déjà cultivé par les Mayas et les Aztèques, qui l’utilisaient pour préparer une boisson rituelle amère et épicée, réservée aux élites et aux cérémonies religieuses.
À cette époque, le cacao n’était pas un simple aliment : il servait aussi de monnaie, et symbolisait le lien entre les dieux et les hommes.
Le Criollo est aujourd’hui considéré comme un cacao fin, aux arômes subtils et complexes. Il se distingue par une faible amertume, une faible astringence, et une palette aromatique souvent florale, fruitée, parfois lactée ou miellée.
Mais cette finesse a un prix : le Criollo est une variété fragile, peu productive, sensible aux maladies et exigeante en culture.
Résultat : il ne représente qu’une infime part de la production mondiale, très difficile à estimer. On en trouve encore dans certaines zones du Venezuela (notamment autour de Chuao), au Mexique, au Nicaragua ou au Pérou, souvent cultivé en petites parcelles, par des producteurs soucieux de préserver un patrimoine vivant.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous portons une attention particulière aux variétés anciennes comme le Criollo, sans en faire une quête absolue. Nous privilégions les fèves à forte identité aromatique, bien fermentées et bien séchées, quel que soit leur pedigree.
Lorsque nous travaillons un cacao de type Criollo ou apparenté, nous veillons à préserver toute la finesse de ses arômes grâce à une torréfaction douce, un conchage précis, et un travail sur mesure à chaque étape.
Ce n’est pas le nom d’une variété qui garantit un grand chocolat, mais la rigueur avec laquelle elle est cultivée, traitée et transformée.