Les origines du cacao Forastero : robustesse, puissance, simplicité

Une variété robuste aux racines amazoniennes

Le Forastero est la variété de cacao la plus répandue au monde. Originaire du bassin amazonien, il constitue aujourd’hui l’épine dorsale de l’industrie cacaoyère mondiale, représentant plus de 80 % de la production globale. Sa robustesse naturelle, sa grande productivité et sa résistance aux maladies en ont fait un choix privilégié dans les grandes plantations, notamment en Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun), mais aussi au Brésil et en Asie.

Un profil génétique à la fois large et structuré

Contrairement à une idée reçue, le Forastero n’est pas une souche unique, mais un groupe génétique composite, divisé en plusieurs sous-populations régionales. Parmi elles, on distingue notamment :

• Amelonado, cultivé massivement en Afrique de l’Ouest.

• Parinari, au Brésil.

• Lower Amazons, à fort rendement, mais au profil gustatif plus simple.

Cette diversité génétique a permis des croisements avec d’autres variétés, notamment dans le cadre de programmes d’amélioration agronomique.

Un profil sensoriel puissant mais peu complexe

Les fèves Forastero sont reconnaissables à leur couleur violette à la coupe, signe d’une forte concentration en polyphénols. Leur profil gustatif est souvent plus amer, astringent, boisé, avec une intensité marquée mais une complexité moindre. C’est un cacao que l’on dit “de corps”, plus structurant qu’expressif.

C’est précisément cette puissance brute qui rend le Forastero utile dans les assemblages industriels : il donne du volume, de l’intensité, mais nécessite souvent des correcteurs de goût (vanille, sucre, additifs) pour être équilibré.

Quelle place dans le chocolat de qualité ?

Le Forastero souffre d’une réputation industrielle, mais cela ne signifie pas qu’il soit systématiquement médiocre. Lorsqu’il est bien cultivé, bien fermenté et correctement transformé, il peut donner naissance à des chocolats puissants, longs, structurés, sans aucune amertume excessive.

Certaines sous-variétés locales, comme le Forastero du Cameroun ou certaines lignées amazoniennes, peuvent surprendre par leur rondeur ou leur vivacité. Mais elles restent des exceptions, nécessitant un soin extrême en culture comme en transformation.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous ne travaillons pas actuellement avec de cacaos Forastero purs. Nos recherches s’orientent vers des variétés à fort potentiel aromatique (Trinitario, Nacional, Criollo ou hybrides à dominance fine). Cela dit, nous respectons la place du Forastero dans l’histoire et l’économie du cacao : sans lui, le chocolat n’aurait jamais conquis le monde.