Comprendre le cacao
Le cacao Nacional, parfois appelé Arriba Nacional, est une variété emblématique de l’Équateur. C’est l’un des plus anciens cacaos domestiqués au monde, et il est souvent associé à des arômes floraux et fruités très distinctifs. À la fois témoin d’un patrimoine génétique rare et symbole d’un terroir exceptionnel, le Nacional est au cœur de nombreux débats sur la conservation, l’hybridation et la typicité.
Une variété ancienne d’Amazonie occidentale
Historiquement, on retrouve le Nacional dans la vallée du fleuve Guayas, où les fèves étaient transportées par bateau vers le port fluvial de Guayaquil. C’est ce trajet qui aurait donné naissance à l’appellation “Arriba” – signifiant “en amont” – en référence à l’origine des fèves venant de l’intérieur des terres.
Des recherches archéologiques et génétiques indiquent que le Nacional aurait été cultivé en Équateur depuis plus de 3 000 ans, bien avant l’arrivée des Espagnols.
Un profil aromatique très recherché
Le Nacional est célèbre pour son profil organoleptique complexe : des notes florales (jasmin, fleur d’oranger), des arômes de fruits mûrs, parfois accompagnés de nuances de thé noir, de noisette ou de pain grillé. Ces caractéristiques l’ont longtemps positionné comme l’un des cacaos les plus fins au monde.
Cependant, cette finesse s’est vue menacée au fil du temps par des maladies, notamment la moniliose et le balai de sorcière, qui ont décimé une grande partie des arbres à partir des années 1910. Pour pallier ces pertes, des programmes d’hybridation ont été lancés, donnant naissance à des variétés dites CCN-51 ou EET, plus résistantes mais au profil sensoriel beaucoup plus neutre.
Un patrimoine menacé, une diversité à préserver
Aujourd’hui, les cacaos pure souche Nacional sont extrêmement rares. On estime que la majorité des plantations étiquetées “Arriba” en Équateur contiennent en réalité des hybrides ou des clones.
Cependant, certains producteurs, chercheurs et transformateurs s’engagent à identifier, préserver et valoriser les cacaoyers authentiques Nacional à travers des projets de sélection massale et de traçabilité rigoureuse.
La reconnaissance de l’Équateur comme pays d’origine du Nacional ne signifie donc pas que tout cacao équatorien est automatiquement “Nacional” ou “fino de aroma”. La réalité est plus complexe, et seuls des efforts conjoints de terrain, d’analyse génétique et de transformation respectueuse permettent de faire revivre la promesse originelle de ce cacao mythique.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous avons toujours été fascinés par le potentiel aromatique du Nacional. À nos débuts, nous avons travaillé avec des fèves identifiées comme telles en Équateur, mais nous avons rapidement été confrontés à d’importants problèmes de qualité et d’homogénéité. Derrière le terme “Arriba” se cachent en réalité de nombreuses hybridations, parfois très éloignées du profil historique recherché.
Après plusieurs années de recherches et de collaboration avec des sourceurs de confiance, nous avons identifié une origine rare de Nacional natif, à la frontière entre l’Équateur et le Pérou.
Ce cacao, encore présent à l’état semi-sauvage, offre une expression aromatique d’une grande finesse, fidèle à la promesse initiale du Nacional. Cependant, en raison de sa rareté et des aléas agricoles, il n’est pas toujours possible d’en obtenir à chaque récolte. C’est pourquoi ce chocolat exceptionnel n’est pas en permanence présent dans notre assortiment. Lorsqu’il l’est, il fait l’objet d’une transformation sur mesure, à la hauteur de sa rareté.