Comprendre le cacao
La qualité d’un grand chocolat commence bien avant sa transformation. Elle se joue, en grande partie, dans les gestes du planteur, au moment même de la récolte.
Un fruit à maturité, pas avant
La cabosse de cacao ne mûrit pas après la cueillette. Contrairement à d’autres fruits, elle doit être récoltée au bon moment, ni trop tôt (fèves sous-développées, peu aromatiques), ni trop tard (risques de germination ou de contamination).
Ce bon moment varie selon la variété, la saison, la météo et le terroir. Il se reconnaît à la couleur de la cabosse, à sa sonorité, parfois même à la texture de la peau. Récolter exige donc une observation fine, un œil exercé, une transmission de savoir.
Une récolte manuelle, précise, respectueuse
La récolte du cacao est presque toujours entièrement manuelle. Les planteurs utilisent un coupe-cabosse ou une machette, qu’ils manient avec soin pour ne pas blesser le tronc ou les jeunes pousses. Une coupe mal faite peut compromettre la future floraison.
Après la récolte, les cabosses sont ouvertes à la main, souvent à l’aide d’un simple bâton. Il faut alors retirer les fèves avec délicatesse pour ne pas abîmer la pulpe, qui jouera un rôle clé dans la fermentation.
Pourquoi c’est si important ?
Une récolte mal faite, trop hâtive ou mal triée, compromet toute la chaîne de qualité. Les fèves immatures ou altérées fermentent mal, sèchent mal… et donnent un chocolat déséquilibré, souvent amer, acide ou plat.
Autrement dit : pas de bon chocolat sans bonne récolte.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous portons une attention particulière à cette première étape. Grâce à nos partenariats avec des sourceurs rigoureux, nous travaillons avec des planteurs formés à une récolte raisonnée, qui ne sélectionnent que les cabosses mûres, les ouvrent avec soin, et trient les fèves avant fermentation.
Car c’est dès la récolte que le goût commence.