Pourquoi chaque terroir de cacao a son propre goût unique

Le cacao, comme le vin ou le café, est un produit de terroir. Son goût ne dépend pas uniquement de sa variété génétique, mais aussi, voire surtout, de l’endroit où il pousse, des conditions climatiques, du sol, de l’altitude, et des pratiques agricoles. C’est cette combinaison subtile que l’on appelle terroir, et qui rend chaque cacao véritablement unique.

Climat, sol, altitude : les facteurs clés

Le cacaoyer est un arbre tropical, mais chaque région offre un microclimat particulier. Une température plus fraîche la nuit, une saison des pluies plus longue, un sol volcanique ou sablonneux, une altitude plus élevée… tous ces paramètres influencent la croissance du fruit, la densité des fèves, leur teneur en matière grasse, et même la composition de leurs acides organiques. Ces différences se traduisent ensuite par des profils aromatiques distincts.

Fermentation et séchage : révélateurs du terroir

Une fève fraîche n’a pas encore de goût de chocolat. Ce sont la fermentation et le séchage qui déclenchent la transformation biochimique des arômes. Or, ces deux étapes sont directement influencées par l’environnement local : température ambiante, taux d’humidité, exposition au soleil, méthode utilisée (caisses, bacs, bâches, séchoirs…). Un même cacao, travaillé différemment, pourra exprimer des facettes très différentes.

Des profils aromatiques singuliers

Chaque terroir donne naissance à des signatures gustatives :

• Madagascar : éclat de fruits rouges, agrumes, notes acidulées.

• Pérou : fleurs, fruits jaunes, parfois une élégante épice.

• Grenade : chocolaté, chaleureux, avec des touches d’amande ou de prune.

• Îles Salomon : équilibre, rondeur, parfois une pointe boisée ou lactée.

Pourquoi le respect du terroir est essentiel

Dans l’industrie, les fèves sont souvent mélangées pour lisser les profils et standardiser le goût. À l’inverse, un chocolat de terroir, issu d’une seule origine, permet de découvrir la richesse naturelle du cacao. Cela exige de travailler chaque lot séparément, avec des réglages sur-mesure pour révéler, et non effacer, sa personnalité.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous refusons l’homogénéisation. Chaque tablette exprime un terroir unique. Nous ne mélangeons jamais les origines, et adaptons notre torréfaction, notre raffinage et notre conchage à chaque cacao, pour respecter la singularité du terroir. Car pour nous, un grand chocolat ne se fabrique pas : il s’écoute, il s’ajuste, il se révèle.