Comprendre le cacao
L’Afrique est aujourd’hui le cœur de la production mondiale de cacao. Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria et Cameroun fournissent à eux seuls près de 70 % des volumes disponibles sur le marché. Mais derrière cette concentration industrielle, il existe une diversité de terroirs et de profils aromatiques encore largement méconnue et pourtant pleine de promesses.
Un cacao de rendement, mais pas seulement
L’Afrique de l’Ouest a longtemps été associée au « cacao de commodité », standardisé, produit en masse pour répondre aux besoins de l’industrie. Les fèves y sont souvent issues d’hybrides sélectionnés pour leur robustesse et leur productivité, au détriment de la complexité aromatique. Mais cette image est en train d’évoluer. De nombreux planteurs, coopératives et micro-fermes expérimentent des méthodes post-récolte plus précises, des sélections variétales fines, et des pratiques plus durables.
Des profils sensoriels distincts
Les cacaos africains présentent souvent une base robuste et terreuse, avec des notes de fruits secs, de bois, parfois de tabac blond ou d’épices chaudes. Moins acidulés que ceux d’Amérique Latine, plus linéaires en bouche, ils séduisent par leur intensité et leur capacité à créer des bases solides en assemblage. Mais certains terroirs, notamment en Côte d’Ivoire ou au Cameroun, donnent naissance à des lots aux profils plus lumineux, avec des notes de fruits jaunes ou d’agrumes.
Une évolution vers la qualité
Le renouveau du cacao africain passe par la mise en valeur des terroirs spécifiques et l’amélioration des techniques post-récolte : fermentation contrôlée, séchage lent, tri manuel… Ces efforts donnent naissance à une nouvelle génération de cacaos africains dits « de spécialité », qui sortent des standards industriels pour proposer des profils de dégustation à part entière.
Afrique centrale et orientale : les nouvelles frontières
Au-delà de l’Afrique de l’Ouest, des régions comme l’Ouganda, Madagascar ou la Tanzanie s’imposent progressivement sur la scène du cacao fin. Ces terroirs, souvent volcaniques et fertiles, offrent des fèves aux arômes plus complexes : fruits rouges, fleurs blanches, thé noir, agrumes… Une richesse aromatique encore peu connue, mais particulièrement appréciée des artisans bean-to-bar.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous travaillons avec le terroir de Madagascar. Ce cacao, cultivé en agroforesterie, sur des sols volcaniques, développe des arômes naturellement fruités, uniques sur le continent. Nous sélectionnons des fèves bien fermentées et parfaitement séchées, issues de sources engagées. En Suisse, nous adaptons nos profils de torréfaction pour préserver cette intensité fraîche et lumineuse, signature des grands crus africains.