Comprendre le cacao
Berceau originel du cacaoyer, l’Amérique Latine est la matrice naturelle du cacao. C’est ici que l’arbre a évolué depuis des millénaires, que les premières variétés ont émergé, et que les civilisations précolombiennes ont développé un rapport intime avec cette fève mystérieuse. Cette richesse historique se double aujourd’hui d’une diversité géographique exceptionnelle, qui donne aux cacaos d’Amérique Latine une finesse et une complexité aromatique inégalées.
Une diversité de variétés ancestrales
L’Amérique Latine concentre une grande partie des variétés génétiques de cacao. Acriollado, Trinitario, Nacional, Porcelana, Chuncho ou encore Marañon : chacune de ces souches offre un profil gustatif distinct, souvent très raffiné, parfois capricieux à cultiver, mais toujours porteur d’arômes subtils et durables. C’est aussi la région où la culture de variétés anciennes est la plus active, malgré les pressions économiques en faveur d’hybrides plus productifs.
Des conditions climatiques idéales… et contrastées
Du Mexique à la Bolivie, en passant par les Andes et l’Amazonie, l’Amérique Latine couvre un éventail de microclimats rares. Cacaos d’altitude au Pérou, cacao de plaine en Amazonie, terroirs volcaniques d’Amérique centrale : les conditions de culture varient fortement d’un pays à l’autre, et même d’une vallée à l’autre d’un même pays. Cette diversité permet aux fèves de développer des profils sensoriels d’une grande richesse, souvent marqués par des notes de fruits jaunes, d’agrumes, de fleurs blanches ou d’épices douces.
Une attention croissante portée à la post-récolte
De nombreux producteurs d’Amérique Latine ont intégré dans leur approche un soin particulier à la fermentation et au séchage. Ces étapes cruciales sont souvent menées à la ferme, avec des protocoles de plus en plus précis. Cette rigueur permet d’obtenir des fèves parfaitement fermentées, aux arômes nets, sans acidité excessive, ni notes de fermentation brute.
Des cacaos recherchés pour leur complexité
Les cacaos d’Amérique Latine sont souvent décrits comme délicats, élégants, lumineux. Moins puissants que ceux d’Afrique de l’Ouest, ils misent sur la subtilité : florale, fruitée, parfois miellée. Ce sont des cacaos de dégustation, plus proches de la finesse d’un thé ou d’un vin blanc que de la robustesse d’un espresso.
L’approche Orfève
Chez Orfève, l’Amérique Latine est un pilier. Nous y sélectionnons certaines de nos origines les plus emblématiques, Pérou, Grenade, pour leur capacité à exprimer des arômes d’une grande précision.
Chaque fève y est traitée avec exigence : fermentation contrôlée, séchage naturel, tri rigoureux.
En Suisse, nous affinons ces profils avec un travail de torréfaction et de conchage sur-mesure, pour révéler leur éclat sans jamais le masquer.