Combien existe-il de variétés de cacao ?

Pendant des décennies, la littérature et les professionnels du cacao ont classé les fèves en trois grandes catégories :

• le Criollo, réputé pour sa finesse et sa complexité aromatique

• le Forastero, plus robuste, productif et dominant dans la production mondiale

• et le Trinitario, un hybride naturel des deux premiers, découvert à Trinité-et-Tobago au XVIIIe siècle.

Mais cette classification, encore largement utilisée dans le commerce, est aujourd’hui considérée comme scientifiquement insuffisante.

Ce que dit la science aujourd’hui

Les progrès récents de la génétique végétale ont permis une meilleure compréhension de la diversité du cacaoyer (Theobroma cacao). Grâce aux travaux du CATIE (Centre Agronomique Tropical de Recherche et d’Enseignement) au Costa Rica et d’autres institutions, on sait désormais qu’il existe au moins dix groupes génétiques distincts, identifiés à partir de fèves originaires d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale et d’Afrique.

Parmi eux : Amelonado, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nanay, et d’autres encore.

Chaque groupe présente des caractéristiques génétiques, agricoles et sensorielles propres : forme des cabosses, résistance aux maladies, rendement, mais surtout profils aromatiques très différents.

Pourquoi cette diversité est importante ?

Le cacao n’est pas une matière homogène. Comme le vin ou le café, sa richesse repose sur une diversité variétale, qu’on appelle aussi diversité génétique.

Chaque variété de cacao peut produire des fèves aux arômes spécifiques : floraux, fruités, boisés, épicés, etc.

Mais cette expression dépend aussi du terroir, de la fermentation, de la torréfaction… et du soin apporté à chaque étape.

Dans l’industrie, ces nuances sont souvent écrasées par des procédés de transformation standardisés.

Mais dans le monde du chocolat d’origine, elles sont essentielles : ce sont elles qui donnent naissance à des profils gustatifs uniques.

L’approche Orfève

Nous travaillons exclusivement avec des cacaos fins, tracés et identifiés, issus de variétés anciennes ou patrimoniales.

Nous refusons les hybrides à haut rendement issus de croisements massifs, qui favorisent la productivité au détriment du goût.

Chaque origine que nous sélectionnons est le fruit d’un choix génétique, sensoriel et humain.

Parce qu’un grand chocolat commence dès la variété.

Et qu’il n’y a pas de goût d’exception sans une diversité rigoureusement préservée.