Dans les coulisses d’Orfève
Chez Orfève, nous passons nos journées à parler de cacao, de fermentation, de torréfaction, de profils aromatiques… Mais parfois, certaines questions nous surprennent. Par leur étrangeté, leur poésie ou leur sincérité. Et souvent, ce sont les plus belles.
« Est-ce que vous dormez dans votre manufacture ? »
Non. Mais notre manufacture a dormi chez nous à nos débuts, lorsqu’elle se trouvait dans le garage de notre maison.
« Votre chocolat est-il bon pour les chiens ? »
Hélas non. Même le plus pur des chocolats bean-to-bar contient de la théobromine, toxique pour nos amis à quatre pattes. Gardez vos tablettes pour vous et offrez une caresse à votre chien de notre part.
« Pourquoi vous ne faites pas de chocolat à la truffe au sel fumé ? »
C’est une vraie question qu’on nous a posée. Et on y a longuement réfléchi. La réponse ?
Le problème, c’est que la (vraie) truffe a une puissance aromatique très fugace. Pour obtenir un goût perceptible, il faudrait en intégrer une quantité déraisonnable. La plupart des produits à la truffe sont en réalité aromatisés, avec des composés de synthèse qui n’ont rien à voir avec le champignon lui-même.
Or chez Orfève, nous refusons les arômes ajoutés, même naturels. Si un ingrédient n’exprime pas pleinement son identité en quantités raisonnables, il ne trouve pas sa place dans nos recettes.
« Est-ce qu’on peut faire vieillir votre chocolat comme un vin ? »
Techniquement, oui… mais avec précautions. Un chocolat bien conservé peut évoluer, se fondre, gagner en complexité. Mais ce n’est pas toujours prévisible. Et il faut beaucoup de rigueur pour éviter les inconvénients liés au stockage du chocolat.
« Vous êtes fâchés avec le lait ? »
Pas du tout. Mais notre ligne de production ne reçoit que du cacao et du sucre, pour garantir une absence totale d’allergènes. C’est un choix structurel, pour permettre à toutes les personnes allergiques de déguster nos chocolats en toute sécurité.
Cela dit, « jamais » n’est pas un mot que nous aimons beaucoup. Nous réfléchissons à d’autres formes de douceur, toujours avec la même exigence de pureté.
Si un jour nous créons un chocolat au lait, ce sera à notre manière, avec clarté, intégrité, et un respect absolu de la matière et des personnes qui nous font confiance.
Nous dédierons alors une ligne de production distincte, pour que chacun puisse continuer de savourer nos chocolats en toute sérénité.
« Est-ce que votre chocolat est spirituel ? »
Si vous entendez par là qu’il est chargé de sens, d’engagement, de précision, alors peut-être bien. Mais chez nous, la spiritualité passe d’abord par le goût. Par ce moment suspendu où tout s’aligne : texture, arôme, lumière, attention.
« Pourquoi le chocolat blanc n’est pas brun ? »
Parce qu’il n’a pas tout ce qu’il faut pour l’être !
Le chocolat, à la base, vient d’une fève de cacao. Quand on la broie, on obtient deux choses :
– une poudre foncée pleine de goût (le cacao sec),
– et un beurre clair et tout doux (le beurre de cacao).
Le chocolat blanc, lui, est fait uniquement avec le beurre de cacao.
Il n’a donc pas cette poudre foncée qui donne la couleur brune… ni le goût intense du cacao.
C’est un peu comme si on faisait une tarte aux pommes avec juste le jus, mais sans les pommes : ce serait bon, doux, mais pas pareil.
« Pourquoi vous ne faites pas une tablette géante pour les anniversaires ? »
Une tablette géante ? Ce serait impressionnant, oui. Mais aussi plus difficile à tempérer, à démouler, à conserver, à partager…
Cela dit… on ne dit jamais jamais. Peut-être qu’un jour, une édition spéciale verra le jour. Mais même là, elle sera fidèle à notre ligne : fine, élégante, et profondément chocolat.
« Est-ce que vous avez déjà essayé de faire du chocolat… sans chocolat ? »
C’est une vraie question. Et si on entend par là « un carré sucré qui aurait la forme du chocolat mais pas l’âme du cacao », alors non, jamais.
Chez Orfève, tout commence par la fève. C’est elle qui donne la matière, le goût, la complexité. Sans elle, ce n’est pas du chocolat. Peut-être un bonbon, une pâte sucrée, un ersatz… mais pas ce que nous défendons.
« Vous pourriez faire une tablette pour les personnes qui n’aiment pas le chocolat ? »
C’est une question qui nous a fait sourire, elle nous a été posée durant une dégustation « publique » chez un partenaire. Mais surtout, elle nous a fait réfléchir.
Parce que ne pas aimer le chocolat, c’est souvent ne pas avoir rencontré le bon chocolat.
Celui qui ne surdose pas le sucre. Celui qui ne masque pas ses défauts sous les arômes. Celui qui respecte la fève, sa finesse, sa complexité.
Chez Orfève, nous faisons tout pour que le chocolat se révèle autrement. Plus pur, plus juste, plus nuancé.
Mais pour répondre franchement : non, nous ne prévoyons pas de tablette sans chocolat.
Parce que notre mission, c’est de réconcilier chacun avec ce qu’est vraiment le cacao.