La rigueur derrière chaque étape de production Orfève

Chez Orfève, rien n’est laissé au hasard. Derrière chaque tablette, il y a une suite d’étapes maîtrisées, pensées, ajustées avec exigence. De la sélection de la fève à la mise en forme finale, chaque geste a une raison d’être, chaque choix une justification.
Notre rigueur n’est pas une posture : c’est un engagement envers le goût, le terroir et ceux qui dégustent… et ceux qui le cultivent.

1. La sélection des fèves : un point de départ décisif

Tout commence bien avant notre manufacture, dans les fermes, les plantations, les coopératives avec lesquelles nous travaillons.

Nous sélectionnons uniquement des cacaos fins, bien fermentés, issus de pratiques agricoles soignées, traçables, et respectueuses des sols… et des femmes et des hommes qui les cultivent. Chaque origine est dégustée, testée, analysée. Ce n’est pas une matière première : c’est une matière vivante, née d’un geste humain que nous nous engageons à honorer à chaque étape.

2. La torréfaction : révéler sans masquer

La torréfaction est l’un des gestes les plus délicats de notre métier. Adaptée à chaque lot, chaque origine, chaque profil aromatique, elle détermine, à elle seule, près de 80 % du résultat final en bouche.

Un écart de quelques degrés ou de quelques minutes peut tout faire basculer.

Pas de profils standardisés. Pas de température imposée.

Notre approche vise l’équilibre : faire ressortir les arômes floraux, fruités, boisés ou épicés sans brûler les notes fines.

Ici, chaque seconde compte.

3. Le broyage, le raffinage et le conchage : l’art du temps juste

Nous broyons lentement, à basse température, pour préserver les composés volatils naturellement présents dans le cacao.

Le raffinage sur meules, puis le conchage long et mesuré permettent d’affiner la texture, d’éliminer les acides volatils résiduels, d’arrondir les tanins, de réduire l’astringence, sans effacer l’âme de la fève.

Pas de lécithine. Pas d’arômes. Juste un travail patient et précis sur la pâte elle-même, pour révéler ce que la nature et le terroir ont déjà inscrit dans la fève.

4. Le tempérage : précision et stabilité

Le tempérage est une science discrète. Il permet la bonne cristallisation du beurre de cacao, la brillance, le claquement net, la tenue parfaite.

Chez Orfève, chaque chocolat possède sa propre courbe de tempérage, définie selon son origine, son taux de beurre de cacao, et les caractéristiques de son millésime.

Ces courbes ne sont jamais figées : nous les adaptons à chaque production, comme un œnologue ajuste ses vinifications à l’année.

Chaque tablette est le fruit d’une attention constante, d’un regard exercé, d’un savoir-faire qui dépasse les protocoles.

Les gestes sont assistés, oui. Mais jamais remplacés : nous refusons les automatismes rigides. La main garde le dernier mot.

5. Le moulage : une forme au service du fond

Nos tablettes sont plates, fines, graphiques. Leur design pyramidal s’inspire du motif horloger du clou de Paris.

Ce n’est pas un ornement. C’est un outil de fonte, de perception sensorielle, de lumière.

Un moule précis, conçu sur mesure, pour que la forme ne trahisse pas le goût.

6. Maturation : laisser le chocolat atteindre sa pleine expression

Chez Orfève, chaque tablette passe par une phase de repos après le moulage.

Durant plusieurs semaines, le chocolat termine sa cristallisation, s’équilibre, stabilise ses arômes et affine sa texture.

C’est une étape invisible, mais essentielle : elle permet au chocolat de révéler toute sa finesse sans brutalité, dans une structure stable et élégante.

Comme un vin ou un fromage affiné, le chocolat gagne en justesse lorsqu’on lui laisse le temps.

L’approche Orfève

Notre rigueur est invisible à l’œil nu, mais perceptible dès la première bouchée.

Pas de standardisation, pas de raccourci, pas de compromis.

Chaque étape est guidée par une seule question : ce geste rend-il justice à la fève ?

C’est cette exigence, silencieuse mais constante, qui fait d’un chocolat un vrai chocolat Orfève.