La fève et son écosystème

Environ 25 % du poids total
Lorsqu’on parle de fèves de cacao, il est important de comprendre que seule une partie de la fève est réellement utilisée pour fabriquer du chocolat. En moyenne, environ un quart du poids d’une fève, soit 25 %, correspond à sa coquille, cette fine enveloppe qui entoure le cœur de la graine.
Ce pourcentage varie légèrement selon :
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la variété de cacao,
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la taille des fèves,
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et leur taux d’humidité au moment de la torréfaction.
Un rôle protecteur naturel
La coquille n’est pas un déchet inutile : c’est une protection naturelle essentielle. Elle joue un rôle crucial pendant la torréfaction :
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Elle protège le cœur de la fève de la chaleur directe,
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Elle permet une montée en température plus progressive,
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Et elle aide à préserver les arômes les plus délicats du cacao.
C’est pourquoi, chez Orfève, nous choisissons de torréfier les fèves entières, avec leur coquille intacte.
Pourquoi faut-il l’enlever ensuite ?
Une fois les fèves torréfiées, on passe à l’étape du décorticage (winnowing), qui consiste à séparer la coquille du cœur, ce dernier étant appelé le grué.
La coquille est retirée parce qu’elle est :
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amère,
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très fibreuse,
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et peut altérer le goût du chocolat, en apportant des notes terreuses ou végétales.
On enlève également le germe, la petite excroissance au centre de la fève, qui pourrait provoquer une amertume ou des défauts de texture.
Seul le grué est conservé
Le grué, qui représente environ 75 % du poids initial de la fève, est la partie noble, riche en beurre de cacao et en composés aromatiques. C’est lui seul qui sera :
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raffiné,
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conché,
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tempéré,
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puis moulé… pour devenir du chocolat.