Industrialisation alimentaire et disparition des fabricants de chocolat

Pendant longtemps, le chocolat a été fabriqué là où il était vendu. Chaque ville ou région comptait son propre chocolatier, souvent aussi transformateur, c’est-à-dire capable de fabriquer lui-même son chocolat à partir de fèves brutes.
Mais cette figure a quasiment disparu. Pourquoi ? Parce qu’en quelques décennies, le monde du chocolat a été bouleversé par l’industrialisation alimentaire, qui a réduit la diversité des savoir-faire… au profit de la concentration et de la standardisation.

De la fabrique à l’usine : un changement d’échelle

Au XIX^e siècle, la Suisse, la France, l’Italie ou la Belgique comptaient des dizaines de fabriques locales, qui maîtrisaient toute la chaîne : torréfaction, broyage, conchage, moulage.

Mais à partir du XX^e siècle, la fabrication du chocolat est devenue un maillon industriel déconnecté de la vente. De grandes entreprises se sont spécialisées dans la production de couverture, un chocolat préfabriqué vendu en blocs aux pâtissiers et chocolatiers.

Le métier de chocolatier s’est alors divisé :

• d’un côté, les transformateurs, rares, qui partent de la fève (bean-to-bar),

• de l’autre, les fondeurs, qui achètent du chocolat prêt à l’emploi, le fondent, le parfument, le moulent.

Ce glissement a entraîné une perte massive de compétence : peu à peu, les artisans ont cessé de torréfier, de concher, d’innover sur la matière.

Le chocolat est devenu une matière première prête à l’emploi, plutôt qu’un produit à créer.

Une filière mondialisée, concentrée, opaque

Aujourd’hui, la fabrication du chocolat est dominée par un petit nombre de géants mondiaux. Quelques groupes (Barry Callebaut, Cargill, Olam, etc.) fournissent la quasi-totalité du chocolat utilisé dans l’industrie, la grande distribution et même chez une grande partie des chocolatiers dits « artisans ».

Cette concentration a entraîné :

• une standardisation du goût,

• une perte de traçabilité (origine floue, assemblages de fèves),

• et une invisibilisation des étapes-clés (fermentation, torréfaction, conchage).

Le chocolat est devenu un ingrédient technique, calibré pour sa fluidité, sa viscosité ou sa couleur… mais vidé de sa singularité.

Le retour des fabricants indépendants

Depuis une quinzaine d’années, un mouvement inverse émerge : celui du bean-to-bar.

Des artisans indépendants, aux États-Unis, en Europe, en Asie, décident de reprendre la main sur toute la chaîne, de la fève à la tablette.

Leur approche repose sur :

• la sélection directe de fèves d’origine,

• la transformation intégrale dans un atelier dédié,

• la recherche de profils aromatiques authentiques, non masqués par des arômes.

Ce retour au chocolat « fabriqué », et non seulement fondu, redonne sens au mot chocolatier, au sens premier du terme.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous avons fait le choix exigeant de tout transformer nous-mêmes, dans notre manufacture genevoise.

Nous recevons des fèves brutes, que nous trions, torréfions, broyons, conchons, moulons… sans intermédiaire.

Ce n’est pas un retour en arrière, c’est une réappropriation : celle du goût, du geste, de la traçabilité.

Face à l’uniformisation, nous croyons en la diversité.

Face à la dilution, nous défendons une filière courte, lisible, engagée.

Et face à la disparition des fabricants, nous affirmons : oui, on peut encore faire du vrai chocolat.