Invention du raffinage sur pierre : quand Suchard rendit le chocolat plus fin

Bien avant le conchage de Lindt, une autre invention suisse a profondément marqué l’histoire du chocolat : le raffinage sur pierre, mis au point par Philippe Suchard au début du XIXe siècle.
Ce procédé simple en apparence allait permettre au chocolat de gagner en finesse, en onctuosité et en régularité, en ouvrant la voie à la production artisanale à plus grande échelle.

Avant le raffinage : un chocolat rustique

Jusqu’au début des années 1800, le chocolat était souvent préparé à la main, en broyant les fèves de cacao sur des pierres chauffées, de manière artisanale, irrégulière, laborieuse. La pâte obtenue était grumeleuse, parfois sableuse, peu stable. Le travail était long, fatigant, peu reproductible.

C’est dans ce contexte que Philippe Suchard, confiseur et entrepreneur de Neuchâtel (en Suisse), conçoit en 1826 une raffineuse à pierre verticale, inspirée des moulins à grain : une grosse meule de pierre tourne sur une base fixe, écrasant la pâte de cacao jusqu’à l’obtention d’une masse fine, homogène et plus facilement moulable.

Un progrès décisif

Ce raffinage mécanique a trois effets majeurs :

• il diminue considérablement la taille des particules de cacao,

• il rend le chocolat plus lisse, plus fondant,

• et il facilite la standardisation des recettes.

Suchard peut alors produire des tablettes avec une texture plus régulière, tout en réduisant la pénibilité du travail.

Son invention marque une transition décisive entre la fabrication manuelle et la production artisanale mécanisée.

Un savoir-faire encore utilisé aujourd’hui

Le principe du raffinage sur pierre reste utilisé aujourd’hui chez certains artisans bean-to-bar, sous forme de mélangeurs-broyeurs en granite (melangeurs) qui permettent une maîtrise fine de la texture.

Loin d’être obsolète, ce procédé artisanal a retrouvé une place dans les ateliers qui refusent les broyages industriels trop rapides ou trop agressifs.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous utilisons des raffineuses à pierre pour préserver la texture, la tension, et la matière du chocolat.

Ce choix n’a rien de nostalgique : il permet un broyage doux, lent, respectueux de la structure du cacao.

C’est aussi une manière de rester en lien avec le geste d’origine, celui qui transforme une fève brute en une pâte dense, vivante, et pleine de potentiel aromatique.