Qu’est-ce que l’alcalinisation du cacao ?

Un procédé chimique pour adoucir et uniformiser le goût

L’alcalinisation du cacao, aussi connue sous le nom de Dutch process, est une technique mise au point au XIXᵉ siècle par le chimiste néerlandais Coenraad Van Houten. Elle consiste à traiter chimiquement le grué de cacao (les éclats de fèves torréfiées) à l’aide d’une solution alcaline, généralement à base de carbonate de potassium ou de sodium.

Ce traitement vise à :

• réduire l’acidité naturelle du cacao,

• adoucir son goût,

• foncer sa couleur,

• et améliorer sa solubilité.

Un usage répandu dans l’industrie du chocolat

L’alcalinisation est aujourd’hui très répandue dans l’industrie agroalimentaire. Elle est utilisée pour standardiser le goût du cacao et atténuer ses défauts éventuels, notamment lorsqu’il provient de fèves de qualité médiocre.

On la retrouve :

• dans les tablettes de chocolat industriel,

• dans la plupart des poudres de cacao destinées à la boulangerie ou aux boissons chocolatées,

• dans les céréales aromatisées au cacao,

• ou encore dans certains biscuits et crèmes.

Même si ce procédé est considéré comme sans danger pour la santé, il altère profondément les caractéristiques originales du cacao, en gommant sa complexité aromatique naturelle. Le cacao devient plus doux… mais aussi plus neutre.

Pourquoi Orfève refuse le cacao alcalinisé

Chez Orfève, nous n’utilisons jamais de cacao alcalinisé.

Nous croyons que la richesse du chocolat vient de la fève elle-même, de sa variété, de son terroir, de sa fermentation et de sa torréfaction lente, et non d’un bain chimique standardisant.

Chaque origine est travaillée pour révéler ses arômes propres, sans correcteur, sans artifice. Le goût du cacao ne doit rien cacher, ni rien masquer : il doit exprimer pleinement sa personnalité.

Loin des processus industriels de neutralisation, nous défendons un cacao vivant, naturel, et authentique. Un cacao qui ne triche pas.