Arôme naturel ou artificiel : comment les distinguer dans le chocolat ?

Dans l’univers du chocolat, la présence d’arômes, qu’ils soient naturels ou artificiels, soulève de nombreuses questions. À quoi servent-ils ? Comment les identifier ? Sont-ils synonymes de qualité ou d’approximation ?

À quoi sert un arôme ajouté dans le chocolat ?

Un arôme est une substance utilisée pour renforcer, modifier ou reproduire une odeur ou une saveur. Dans le chocolat, il sert le plus souvent à :

• masquer l’amertume ou les défauts d’un cacao de faible qualité ;

• standardiser le goût, pour obtenir un profil constant d’un lot à l’autre ;

• ajouter une touche gourmande, comme la vanille, l’orange, la menthe ou la noisette.

Ces ajouts sont fréquents dans l’industrie du chocolat de masse, où la matière première est souvent issue de cacaos de commodité, peu aromatiques ou mal fermentés.

Quelle différence entre arôme naturel et arôme artificiel ?

Un arôme naturel est extrait de sources végétales ou animales par des procédés physiques ou enzymatiques. Dans le cas de la vanille, il peut s’agir :

• d’un extrait de gousse,

• ou d’une molécule identifiée dans la vanille, isolée à partir d’un autre végétal (comme le clou de girofle ou le riz).

C’est le cas de la vanilline naturelle, souvent utilisée dans le chocolat dit « premium ».

Un arôme artificiel, en revanche, est une molécule de synthèse reproduisant la saveur désirée, sans lien direct avec une source naturelle. Il s’agit par exemple de vanilline synthétique produite à partir de dérivés pétrochimiques ou de bois traité chimiquement.

Comment les repérer sur une étiquette ?

La réglementation européenne impose une certaine transparence :

• « Arôme naturel de vanille » → extrait directement de la gousse de vanille.

• « Arôme naturel » → origine naturelle, mais pas forcément de l’ingrédient mentionné.

• « Arôme » tout court → arôme de synthèse (artificiel).

Dans les chocolats industriels, la vanilline est très fréquente, car elle apporte une rondeur immédiate au goût et masque les défauts de fermentation. Mais elle tend à uniformiser le profil aromatique, au détriment de l’identité du cacao.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous n’utilisons aucun arôme, naturel ou artificiel.

Nous considérons que la complexité aromatique doit venir de la fève elle-même, révélée par une fermentation soignée, une torréfaction précise et un conchage sur mesure.

Chaque tablette exprime ainsi l’origine de son cacao, sans artifice, sans standardisation. Un parti pris exigeant mais essentiel pour un chocolat de terroir.