Les ingrédients du chocolat, expliqués
La lécithine, un ingrédient technique
La lécithine de soja est l’un des additifs les plus utilisés dans l’industrie du chocolat. C’est un émulsifiant, qui permet d’améliorer la fluidité du chocolat fondu en abaissant sa viscosité. Elle facilite ainsi le moulage, le démoulage et le travail en machine. Son usage est aussi économique, car elle permet de réduire la quantité de beurre de cacao, ingrédient plus coûteux.
En résumé, la lécithine est pratique, mais elle n’est pas indispensable.
Pourquoi certains chocolatiers l’évitent-ils ?
Plusieurs raisons expliquent le choix croissant de chocolatiers artisanaux d’exclure la lécithine de soja de leurs recettes :
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Pureté et transparence
En supprimant tout additif, même autorisé, on revient à une liste d’ingrédients courte, claire et compréhensible : uniquement fèves de cacao, beurre de cacao, sucre.
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Allergies et OGM
Le soja fait partie des allergènes les plus fréquents, et une part importante de la production mondiale est issue de cultures OGM. Même si la lécithine est purifiée, certaines personnes préfèrent éviter le soja dans l’alimentation.
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Impact sur le goût
La lécithine peut avoir un impact subtil sur la texture et l’aromatique finale du chocolat. Pour les chocolatiers exigeants, cette interférence est évitable.
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Maîtrise technique
Un chocolat sans lécithine est plus difficile à travailler, notamment pour le tempérage et le moulage. Le choisir, c’est affirmer une maîtrise artisanale du produit, sans recours aux facilités industrielles.
Et la lécithine de tournesol ?
De plus en plus utilisée comme alternative au soja, la lécithine de tournesol est extraite mécaniquement des graines, sans recours à des solvants chimiques.
Elle ne présente aucun risque allergène connu et provient majoritairement de cultures non OGM. Plus chère que la lécithine de soja, elle est toutefois mieux perçue par les consommateurs soucieux de naturalité et de traçabilité.
Dans les chocolats haut de gamme, elle tend à remplacer progressivement la lécithine de soja… même si les artisans les plus exigeants, comme Orfève, choisissent souvent de ne pas utiliser de lécithine du tout, afin de préserver la pureté des recettes.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nos chocolats sont 100 % sans lécithine, ni de soja, ni de tournesol.
Cette absence reflète notre choix d’une fabrication artisanale, en petits volumes, avec un calibrage précis de chaque étape (raffinage, conchage, tempérage). Nous préférons adapter nos réglages et assumer les contraintes techniques, plutôt que d’ajouter des agents de texture.
C’est ainsi que nous garantissons un chocolat pur, sans compromis, dont la texture fluide est obtenue uniquement par le soin du travail bien fait.