Les ingrédients du chocolat, expliqués
Le beurre de cacao : un ingrédient essentiel du chocolat
Le beurre de cacao est la matière grasse naturellement contenue dans les fèves de cacao.
Il représente environ 50 à 55 % du poids total de la fève, selon la variété et les conditions de culture.
C’est cette matière précieuse qui donne au chocolat sa texture fondante, son aspect brillant et sa capacité unique à fondre à la température du corps humain.
C’est également un produit à part entière utilisé en pâtisserie, cosmétique ou pharmacie.
Étape 1 : Broyer les fèves
Pourquoi utiliser des fèves non torréfiées ?
Pour obtenir le beurre, on commence par broyer des fèves de cacao non torréfiées.
Pourquoi non torréfiées ? Parce que cela permet de conserver un beurre neutre en goût et en couleur, plus facile à désodoriser et à utiliser dans différentes applications.
La liqueur de cacao : base du pressage
Les fèves sont d’abord écossées (on retire leur enveloppe), puis broyées très finement jusqu’à obtenir une pâte épaisse et fluide appelée liqueur de cacao.
Cette liqueur contient à la fois :
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du cacao sec (particules solides),
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et du beurre de cacao (la partie grasse, encore emprisonnée dans la masse).
Étape 2 : Presser la liqueur
Beurre de cacao et tourteau
La liqueur de cacao est ensuite placée dans une presse hydraulique très puissante.
La pression permet de séparer :
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Le beurre de cacao, qui s’écoule lentement sous forme liquide claire à dorée
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Le résidu solide, appelé tourteau, qui sera plus tard broyé pour produire la poudre de cacao
Cette opération de pressage permet d’extraire une grande partie de la matière grasse, tout en conservant la matière sèche pour d’autres usages.
Utilisation de la poudre de cacao
Ce tourteau, une fois broyé, devient de la poudre de cacao.
C’est cette poudre, partiellement dégraissée, qui est utilisée dans de nombreux produits: boissons instantanées, pâtisseries, céréales…
Étape 3 : Filtrer et homogénéiser
La stabilisation du beurre de cacao
Le beurre de cacao liquide obtenu est ensuite filtré pour retirer les éventuelles impuretés, puis refroidi et cristallisé de manière contrôlée pour garantir sa stabilité.
Dans certains cas, notamment dans l’industrie, il est aussi désodorisé, pour supprimer ses arômes naturels et le rendre neutre en goût.
Conditionnements et usages industriels
Enfin, il est homogénéisé pour garantir une texture stable, facile à doser et à incorporer lors de la fabrication du chocolat.
Ce beurre de cacao peut ensuite être moulé en blocs, en pastilles, ou conditionné en liquide selon les besoins.
Un savoir-faire rare en voie de disparition
Jusqu’au début du XXᵉ siècle, la plupart des chocolatiers fabriquaient leur propre beurre de cacao.
Mais aujourd’hui, à cause de la concentration industrielle, cette étape a quasiment disparu des ateliers artisanaux.
En Europe, seules trois usines seraient encore capables de produire du beurre de cacao à partir de fèves.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous avons fait un autre choix.
Celui de presser notre beurre de cacao… de fèves torréfiées.
Nous allons ainsi progressivement remplacer dans toutes nos tablettes de chocolat le beurre de cacao désodorisé industriel par le beurre de cacao des mêmes fèves que celles utilisées pour faire le chocolat.
Ce choix est rare. Il demande de la rigueur, de la transparence, et de la cohérence.
Mais il garantit une chose essentielle : la pureté du goût et la traçabilité du cacao, du début à la fin.