Les ingrédients du chocolat, expliqués
Des moisissures microscopiques… à surveiller
Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures microscopiques qui se développent sur des matières végétales humides. Dans la filière cacao, les plus problématiques sont l’aflatoxine B1 et l’ochratoxine A (OTA), classées comme potentiellement cancérogènes pour l’homme par l’OMS.
Elles peuvent apparaître à différents moments :
-
Pendant la fermentation, si les fèves sont mal drainées ou trop tassées.
-
Au séchage, si les conditions d’humidité ambiante ne sont pas bien contrôlées.
-
Au stockage, si les fèves sont conservées dans des sacs perméables, dans des lieux chauds et humides.
Ces toxines, invisibles à l’œil nu, sont chimiquement stables : elles ne sont pas éliminées par la torréfaction. C’est pourquoi leur présence doit être prévenue en amont, dès les étapes post-récolte.
Un enjeu de sécurité alimentaire mondial
La réglementation européenne fixe des seuils stricts de contamination (par exemple, 3 µg/kg pour l’ochratoxine A dans les produits à base de cacao), afin de limiter les risques pour la santé. Ces seuils sont fondés sur des évaluations scientifiques de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).
Dans la majorité des cas, les fèves issues de circuits contrôlés, bien fermentées et bien séchées, présentent des niveaux très faibles voire indétectables de mycotoxines. Ce sont surtout les fèves de qualité médiocre, mal stockées ou issues de filières peu traçables, qui peuvent poser problème.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous sélectionnons uniquement des fèves fermentées et séchées à la source selon des protocoles stricts.
Nos sourceurs travaillent avec des planteurs formés aux bonnes pratiques post-récolte, et les fèves sont analysées avant expédition pour exclure toute contamination.
Notre fabrication artisanale en Suisse se déroule dans des conditions d’hygiène et d’hygrométrie rigoureusement contrôlées.
Résultat : un chocolat pur, sûr, sans compromis ni additifs.