Pourquoi ajoute-t-on du beurre de cacao dans le chocolat ?

Le rôle essentiel du beurre de cacao

Le grué de cacao (les éclats de fèves torréfiées) contient naturellement un peu plus de 50 % de beurre de cacao.

Ce beurre est essentiel : il porte les arômes, apporte au chocolat son fondant caractéristique, et lui permet de passer de l’état solide à liquide avec élégance.

Quelle est la part naturelle de beurre de cacao dans une fève ?

La teneur en beurre de cacao dépend de la variété et de la qualité des fèves, mais elle tourne en moyenne autour de 52 à 55 %.

Cependant, pendant la fabrication, cette proportion naturelle n’est pas toujours suffisante pour garantir la texture souhaitée.

Pourquoi en ajoute-t-on parfois ?

Lors du raffinage puis du conchage, les particules solides de cacao et de sucre sont finement broyées.

Pour que l’ensemble forme une pâte lisse, fluide et homogène, chaque particule doit être enrobée de matière grasse : c’est le rôle du beurre de cacao.

Or, la teneur naturelle en beurre de cacao ne suffit pas toujours à assurer cette fluidité.

Il est donc fréquent d’en ajouter une petite quantité pendant le conchage, on parle alors de conchage gras, afin d’atteindre la texture idéale : ni trop pâteuse, ni trop liquide, ni trop grasse en bouche.

Que font les industriels pour réduire les coûts ?

Le beurre de cacao est une matière précieuse… et chère. Pour optimiser leurs coûts, les industriels ont recours à deux stratégies.

Lécithine et graisses végétales : des substituts autorisés

• Lécithine (de soja ou de tournesol) : un émulsifiant naturel souvent utilisé en très petite quantité. Il améliore fortement la fluidité du chocolat, ce qui permet de réduire la part de beurre de cacao tout en conservant une texture acceptable.

• Graisses végétales autorisées : la réglementation permet de substituer jusqu’à 5 % du beurre de cacao par d’autres graisses végétales (palme, karité, illipé, etc.).

Mais ces graisses n’ont ni la finesse ni la noblesse du beurre de cacao pur : elles modifient la fonte, la texture et parfois même le goût.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous n’ajoutons aucune lécithine ni autre matière grasse étrangère.

Nous utilisons uniquement du beurre de cacao pur.

Un choix de cohérence, de pureté, et de goût.